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【户外圣经·野外烧烤完全手册】

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  • TA的每日心情
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    4 小时前
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    千人党纪念饰品

    发表于 2020-3-9 19:18:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
    民以食为天,露营以烧烤为味。
    在你还在烦恼朋友对象不和你出去游玩吗?就使用去户外看风景吃烧烤这一招。世界上没有一顿烧烤解决不了的事情,如果有,那就两顿。
    本期给大家修改转载的一篇文章,大家一起学习做“哦一洗(日语:好吃)”的烧烤吧!

    给大家在介绍一下简单的(野外烧烤方法)
       烧烤恐怕是人类最早接触到的加工熟食的方法。人类历史虽然经过了千百万年的发展,但对烧烤食品喜爱依旧,至今世界各地还均有吃烧烤的习惯。新疆的羊肉串就是我们比较早熟悉的烧烤食品,随着世界文化的不断交流,韩式,美式、日式、欧式等不同口味的烧烤慢慢被我国人民所了解,一些新的炉具和烧烤方式被大家所接受。一些城市在超市就有各式各样的烧烤用具和食品销售,烧烤作为一项户外活动也越来越普及。可面对这些看似简单的工具,要想把野外烧烤搞的既让大家吃饱,又让大家吃好则并非宜事。不仅在烧烤过程中有许多注意的事项,烧烤前也有许多要准备的东西,下面就让我们一一看看。
      一、 食品
      食品的选择可根据各自的口味和喜好,一般来讲适合烧烤的食品有肉类鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆制品等几大类。
      肉类食品是烧烤食品的主力军,可以选择的有:羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅等等。需注意的是肉类食品易变质,一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串,购买时要检查保质期。若是对肉串的口味有挑剔的要求,完全可以自己制作。制作时注意最好不要选择冷冻肉,肉块不要切太大,也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制,用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有:活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等,选择时特别要注意‘鲜活’两字。活鱼要先去鳞,去内脏,洗净,用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷,可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
      蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类,让人不会感到过于油腻。此类食品中最受欢迎的应是土豆和玉米,红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工,土豆应去皮,切片;山药选择较细的;芋头选择较小的;红薯最好是去皮切片;青菜要洗干净;特别推荐一下大蒜,大蒜烤出来口味独特,并且大蒜本身具有杀菌的作用,很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤,看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’,应特别小心,最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串,据说烤出的味道不错。
      面食和豆制品可以选择的有:馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等,这些都是大家喜欢的食品,而且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用,很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料,本身的香气就已经很诱人了,不过馒头片若是刷上油,洒上椒盐,味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同,需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。
      食物最好是在家都全部加工好,去皮切片等工作应在出发前完成,最好不要放在野外,切片的食物不要长时间放置,防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些,不要只是肉串,要荤素搭配。食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多,以免浪费
        二、 调料的准备:
        基本调料有:孜然粉、椒盐(也可用我送你的小方代替)、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水,还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。
        调和油是烧烤中不可缺少的,可以使食品更容易烧熟,同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装,使用时可以倒到杯子中,用小毛刷在食品上刷制。糖水在烧烤时可以出色、增加口味。但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质,且糖的热量较高,建议少用,迟用。烧烤酱超市里见的不多,也不好吃,可以用辣酱等其他酱代替,如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制。下面介绍几种自制酱。
        1、胡萝卜酱
        胡萝卜泥加少许酱油,鸡汤,盐,柠檬汁,味精调制稠度适中即可。
        2、豆酱
        熟豆酱加料酒,糖,柠檬汁,姜末调制。
        3、番茄酱
        番茄沙司加辣椒油,酱油,盐,鸡汤调制。4、甜面酱 甜面酱加辣椒油,酱油,白糖,柠檬汁调制。

    三、 烧烤工具
      烧烤的工具根据方法的不同有很多种,明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。影视剧中常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在篝火上烤来烤去的场景,就是属于明火烤。一些野外生存书上常会讲到这种烤法,实际上这种烤法是不值得推荐的,对一般人来说明火烧烤不宜掌握火候,而且明火烧烤更易产生对人身体有害的物质。同时在野外生篝火对环境危害更大,很不安全,建议不要尝试明火烧烤。几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便,便于控制,对环境的伤害最小,可烤的食品种类最丰富,建议大家野外烧烤都用炭火。炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
      市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、轻便炉等等。推荐一种长方形的轻便炉,该炉的优点是烧烤架高低可调,便于控制活力,价格便宜,50元左右。缺点是不能像苹果炉那样可以焖和熏,但苹果炉的架子不可调高度是我无法接受的。其他炉子的情况和使用方法可以向商家咨询。其实一个网一口锅就可以充当烧烤炉,只是操作起来太不方便罢了。
      市面上常见的碳有:易燃碳、木炭、机制碳三种。易燃碳在户外用品店有售,有方形和饼形两种。易燃碳的表面有一层易燃层,比起普通木炭要容易引燃。缺点是较贵。普通木炭优点是便宜,缺点是大小不一,烧烤时火力不均,燃烧时间短,烤的过程中须加碳。机制碳其实是由碳和煤混合而成,压制成中空的多棱形,从碳灰上就看出来含有煤的成份。这种碳大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种碳。缺点是不宜引燃。若只是两三人烧烤用这种碳的话,人吃饱了碳还没用完,不免觉得有些浪费了。
        钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具,选择时要选便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙签都是必需的,特别是牙签,用处挺大,可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品,还可以代替筷子充当取食品的工具。准备几个碟子可以放置食品,生熟要分开。钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净。

     四、 场地时间
      准备好食物、调料、炉具就可以到野外进行烧烤了。可并非所有的野外都适合烧烤,最好选择风景好,交通便利的地方。一些林区和水库区是禁止烧烤的,需要事先了解好。选择场地时还要特别注意安全,注意防火,烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木,下风口周围不要有易燃物品。还要注意不要选蚊虫较多的地方。不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤,防止一氧化碳中毒。一般来讲春天和秋天是最适合烧烤的季节。大风天和雨天都不适合野外烧烤。

      五、 烧烤前
      烧烤炉通常都要组装,一般都很简单,看一下说明书,或问一下商家,很容易就可以搞明白。使用前要清楚炉子各部分的功能和使用方法。烧烤炉的放置应选择较平整的地方,风门应在上风口。
      木炭和机制碳的点燃并非易事,可以将碳堆成堆加助燃剂,碳自身燃烧后再摊开。如果条件允许,最好点燃篝火,将碳放入火中,待碳完全燃烧后再取出,放入烧烤炉中即可。若用篝火引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀,才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤,先把网烤一下,待碳全红,就是完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口,一来烟大,二来飞出的火星很容易烫伤人。

     六、 烧烤的具体烤制
      烧烤过程中油的使用很重要,刚烤上的肉类食品先不要急着刷油,待食品烤热、收紧后再刷油,其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多,以刷完后不滴油为标准,烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动,防止烤糊。翻动时最好用长筷子,不要用手,防止烫伤。放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离,防止污染熟食。
      肉串摆放时尽量向炉子的中部摆,,烤的过程中要改变肉串的位置,以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品,易熟,而且皮的脂肪含量高,吃起来很香。烤的时候要注意大头不易熟,应放在火力集中处。鸡真不易烤熟,可以切成小块,或烤煮熟的,味道同样鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀,可以和鸡真一样,烤煮熟的。烤鱼时最好选用鱼夹。如果你用的是苹果炉,除了烤之外,你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃烧的木炭置于碳盘的周围,盖上盖子就可以焖了,大块的食品,还有蔬菜等都适合焖制,但要掌握好时间。注意食品卫生,没有烤数的食品不要吃。烤熟的食品温度很高,吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品,特别是肉类对人身体有危害,不要吃。加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤,因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体,不利于健康。
      不同的烧烤酱适合不同的食品,甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔,番茄酱适合土豆片,胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。

     七、 烧烤的其他事项
      1、若是能带上汽炉,再烧一碗可口的汤,将会为野餐增色不少。水果、果汁、酒(如果开车,一定不要饮酒)也是不可缺的,其它速食品也可以带一些,以满足不同人的要求。
      2、野外烧烤最好能和垂钓、踏青、自行车、观鸟、观星等活动一起进行,将会更有乐趣。
      3、戴上几个吊床是一个不错的主意。如果有条件带张地席,坐卧都很舒服,户外用品店有售。
      4、带些湿纸巾和面巾纸和纸杯子。带上足够的饮用水。
      5、带上烫伤药还是必要的,推荐山东产的紫花。
      6、既然是野外烧烤,服装上要符合野外的环境,穿着休闲些。最好不要穿皮鞋,也不要穿化纤衣物,蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞

      八、烧烤后
      炉中的碳若是没有烧完一定要将其熄灭,留作下次使用,或是倒入垃圾箱中。若是找不到垃圾箱最好是将其掩埋,不要随便丢弃。烧烤后不要忘记打扫场地,保持环境卫生。若是点燃了篝火,要埋好,踩实,恢复原貌。
      了解了这么多东西,你要做的就剩一件事了:找个合适的天气,带是你准备的东西,出发吧!只要用心体会,要不了几次你的烧烤技术就会大涨,会了解到烧烤的真正乐趣............。


    一家烧烤摊烧烤从业十几年的配方制作和经验
    烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态: 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,蔬菜类为多,除可保留原味外,更有提鲜的功效 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、石锅烧‘铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。或鱼网夹
     在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老人的最爱,您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要告知顾客放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串烧 原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。 作法:鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制手法等两个重要点,并非如有些学校所讲是配方能烤脆,配方只是出来好的味道,其实全在烧烤的功夫。下面就其工艺介绍如下: 一、 选料 凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 不便透露,用我送给您的小方也可 1、肉串类: 送给您的是0.5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡5-10分钟即可用竹签穿串待烤 注意:以上方法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方用我送的在多加点生抽和调和油即可 将上述原料和食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水及生抽或油,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方同上 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。 4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、(全鱼:注最好用鱼夹烤制)、鱼尾等多个品种可以烤制 配方就…..不好说了。将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。 5 蔬菜类 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
    三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(果木炭或机制炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
     3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜料,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售
     注意:1、用菜油、色拉油,最好是调和油,牛油。禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。 五、定价: 一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。整鱼(1.3斤左右)15元左右。 六、烤炉制作 ① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。 ② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。 ③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 六、 注意事项: 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在木炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、所有烤油以调和油,牛油,菜油,色拉油为主,其它油不要。特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,要是想做此行,建议还是学习一下为好.

    胡椒粉 1克 吉士粉5克 园葱粉5克或鲜洋葱10克 用酱油(或生抽)5克 味精1克 鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油(最好是调和油)10克 拌匀淹制5- 6分钟
    试试吧 炒或烤都行 愿意吃辣或麻味,就放点细辣椒或麻椒。(小方只是提鲜增味的,不提香不嫩肉) 若做生意在买其它正方及制作方法。 如有饮食及烧烤及配方方面的问提因为我们也从排挡一步一步走过来的,深知个中的酸甜苦辣 创业不容易呀......
      做排挡 主要是晚上,所以一定要找有路灯的地方,免得你到处找电源,位置的选择和店面不同,当然越繁华越好了(前提是允许不允许摆摊)再有就是空地要大 有其它排挡那就更好了,形成排挡一条街,你的生意就好做多了。
      第一:位置首选:
      1:夜市或排挡集中地,2: 中心公园 3:居民区休闲场所,大学等等 一些人气比较集中的地段,不要怕同行多,越多越好
      第二:思维的转变
      既然是做排挡,那就是说还属于原始积累的阶段,不要有觉得有低人一等的感觉,生意没有大小之分 只有做的好坏之分,所以你不要不好意思,这一点很重要。
      第三:工具和桌椅的选择;
      还是那句话 既然做的是排挡,那千万不要铺张浪费,你花500元买的座椅和花50元添置的在排挡里根本体现不出来,建议先买8-10张桌子总投资在1000-1500元就行。生意正轨后可在添加
      工具准备;炉具自不必说 其它的有钢钳子和竹钳子 800-1000只左右 铲子一把 搪瓷铁碗4-6个,刷子3-4把(大小各2把)
      泡沫包装箱3-4个 水桶两个,不锈钢盘20个(8-10桌的)埽箸2把(这个字对吧 我忘了咋写了 )
      先写道这吧.....下篇在写应该注意的一些事项 。 春天快来了....烧烤的旺季也要来到了,有意经营的就抓紧准备吧......北方建议赶在五一前开始,南方建议在3-4月份开始.......

    野外烧烤大众菜谱


      烤鸡:先将鸡毛、内脏、鸡头去将,再将葱、姜、蒜、大料等佐料填入鸡膛,将开膛的鸡膛两端留洞缝上,取二根长木棍(大约2米长)从膛内插入,一端自上膛留洞处伸出,另一根自鸡脖处伸出,此时鸡已固定在二根木棍之上,可随意翻动。在火堆两侧搭制木架两个,相距不应超过2米,将串有生鸡的木棍架于其上,利用高窜的火苗先行烧烤,不时将鸡移出火堆淋上酱油和料酒,在火上烤制时还应多翻动,以免烤焦,一只鸡大概烤一个小时即飘香四溢。
        烤番薯:火灭后,将用铝箔纸包好的番薯埋入余灰中,这是烤番薯的诀窍,小一点的番薯大约15分钟可以烤好。番薯、马铃薯、鱼类、肉类都可用同样的方法烤制。
        蘑菇汤:最能代表秋天的食物是蘑菇,秋天沁凉,热汤诱人食欲。将香菇、洋葱、马铃薯、胡萝卜、萝卜等蔬菜和猪肉或鸡肉等材料大小适中切好备用,待水滚开后先放入胡萝卜、萝卜等不易煮熟的蔬菜,再放入其它蔬菜和香菇,最后放肉,加入调味品,即告完成。最好选用火口上附有台架的炉子,这样可使子较稳,东西不易溢出。
        除此之外,也可以煎火腿做三明治,或烤鱼串吃。要吃些什么?要怎样吃才好?全看巧思。因人而异,依自己的情况尽情享受。


    序号 品 名 采 购 地 单 位 单价(元) 一般耗用量
      1 烧 烤 装 备
      1.1 * “红客”一次性烧烤炉 户外店、超市 个 20 3—5人使用
      1.2 521情侣式双人烧烤炉 户外店、超市 个 38 2—8人使用
      1.3 3公斤烧烤专用碳 户外店、超市 箱 26 可烧烤9小时
      1.4 * 竹 签(100支/捆) 厨具市场 捆 1 1捆即可
      1.5 * 油刷、调料刷 户外店、超市 套 10 油刷、蜜刷各一
      1.6 烤鱼专用夹 户外店、超市 个 8 烤鱼专用
      2 主 食 组(肉)
      2.1 * 台式烤肠(6支装) 超 市 袋 6 人均1.5—2支
      2.2 * 希波(大自然)羊肉串 超 市 袋 9 每4人500克
      2.3 * 宏 远 虾 丸 超 市 袋 3 每4人250克
      2.4 鱼(各类) 菜 市 场 斤 每2人1条
      2.5 * 鸡翅中(生鲜) 超 市 斤 7 每人2个
      3 副 食 组
      3.1 * 馒 头 菜场(超市) 个 时价 每2人1个
      3.2 * 土 豆 菜场(超市) 个 时价 每4人1个
      3.3 * 香 菇 菜场(超市) 斤 时价 每4人250克
      3.4 * 青 椒 菜场(超市) 斤 时价 每4人250克
      3.5 洋 葱 菜场(超市) 斤 时价 1整个
      3.6 蒜 菜场(超市) 斤 时价 1整个
      3.7 玉 米 菜场(超市) 斤 时价
      4 调 料 组
      4.1 *油(家用调和油装瓶自带) 自 备 每4人半可乐瓶(小)
      4.2 * 椒 盐(超市装小袋) 菜场(超市) 袋 1.5 每4人1小包
      4.3 * 孜 然 粉(超市装小袋) 菜场(超市) 袋 1.5 每2人1小包
      4.4 * 辣 椒 粉(超市装小袋) 菜场(超市) 袋 1.5 每4人1小包
      4.5 豆 瓣 酱 自带(超市) 少量
      4.6 蜂 蜜 自带(超市) 瓶 7 每4人100克
      5 酒 水 组
      5.1 * 小瓶纯水 超 市 瓶 1.5 人均1.5瓶
      5.2 * 大可乐(大雪碧) 超 市 瓶 6 每3人1瓶
      5.3 啤 酒 超 市 瓶 1.5 自定
      6. 综 合 组
      6.1 * 一次性纸杯 超 市 个 0.2 每人2个(饮料、汤)
      6.2 一次性小盘 超 市 个 0.35 每人1个(吃鱼用)
      6.3 * 一次性筷子 自 备 自定
      6.4 * 抽取式纸巾 超 市 包 2 每6人1包
      6.5 * 报纸一叠(台布一张) 自 备 多多
      6.6 * 小 刀(剪子) 自 备 每4人1把
      6.7 牙 签 超 市 自定


    烧烤炉选购笔记


    (以前从未自己做过烧烤,如今有了房子,就觉得应该有烧烤。于是想买个烧烤炉。到Rolia上问了一次,得到些回复,但仍然没有全面些的答案。只好自己上书店站了几次,又到几家商场转了转,终于买回了烧烤炉,做出了自己的烧烤。特把我的心得记录下来,贴在这里,抛砖引玉。)

    所谓烧烤,其实是指三种方式:烧、烤、烟。

    烧,Grill,指把食物直接放在火焰上,用火焰的高温把食物烧熟。家中电烤箱中的Grill档,是说用最高温度来烤。

    烤,即Barbeque。食物不直接接触火焰,通过炽热的煤炭或铁板散发出的红外线,把食物烤熟。这是最常见的烧烤形式。

    烟,Smoke。食品变熟的过程与BBQ类似,但在炭火上加上某些木料,让木料燃放轻烟渗入食品,使食品产生特别的香味。

    烧烤的炉子,有能用各种方式的,也有专为某种方式而设计的。比如有一种,专门有放木料和排烟的地方,应当是专门的烟制炉。

    常用的烧烤炉,从燃料方面看,主要分为:电炉、气炉、煤炭炉。

    电炉特别适合室内烧烤,并且有干净、调温方便、排油容易、体积小等特点。

    大多数气炉烧Propane,也有用其它气体的。这种炉子调温最为方便。清理也许容易,也许不容易。价钱较贵,从一百元至一千多元不等。

    有人说,气炉烤不出碳烧的香味。但是,据一本书的作者说,有人做过试验,在不知道的情况下,人们通常分辨不出哪些肉是碳烧的,哪些是煤气炉烤的。只有对于那些长时间烤制的食品,比如烤整只火鸡,碳烧的味道才真正能够品尝出来。

    大多数家庭后院的烧烤炉都是烧气的,市场上气炉的选择范围也比其它炉子大的多。

    煤炭炉烧的是煤炭。到底是煤还是碳?我也不知道。反正看上去像国内的煤球,但烧烤时用的是暗火,所以应该是碳。

    煤炭炉在大小形状上有些区别。大的,有的看上去像个大铁锅,地下支个架子;也有的像国内时的煤球炉,成圆筒状。这种炉子,大概五十到七十元一个。小些的,有圆的、半圆的,也有矩形的,价格更便宜些。

    煤炭炉的最大缺点是点火麻烦,其次是烧过的煤炭处理比较麻烦。优点是味道好(Who knows?),价格便宜,体积通常比气炉小。还有一点,大多数气炉不宜携带,只能放在后院。而小些的煤炉则携带方便,适于野外烧烤。另外还有一种专门 Camping 用的炉子,应当归到气炉一类。但是,这种炉子往往没有盖子,且火力较低,只能勉强使用,不算真正的烧烤炉。

    选购气炉时,应当注意这样一些内容:

    1、炉子有没有温度计。在烧烤菜谱上经常看到用什么温度烤多长时间,如果没有温度计,就只能靠蒙了。或者单买一个温度计也行。

    2、炉盖开关灵便。烧烤时要盖盖,这是烧烤的常识。

    3、用什么石头。气炉烧烤,煤气着火后先烧热炉子里的石头,然后靠石头的散热来达到烤的目的。最常用也是最便宜的是火山石(Lava Rock),其它的我没记住,总之越贵越高级的越好。

    4、有没有导油和防冒烟装置。烧烤时,肉类会滴油,油滴落到高温的石头上会冒烟,烟沾在食物上会产生不好的味道。所以,炉子应当有某种设备把油接住,然后让油流到炉子外面去。

    我查了The Cooks杂志的网站,该杂志的工程师对几种煤气烧烤炉进行试验,发现在防冒烟方面,某个$399的炉子比某个$1399的炉子还好,说明价格和质量没有关系。(杂志中提到的几个牌子型号我在多伦多都没找到,所以就没记住)

    此外,就是方便性问题了。比如有没有电子打火,是不是便携式等等。

    我没有买气炉,而是选择了一款便于携带的煤炭炉,又买了一包煤炭。

    煤炭分两种:一根火柴就能点着的速燃煤炭和普通煤炭。两者价钱差不多。

    速燃煤炭比较方便,但有个缺点。如果烧烤尚未结束时,火力不够了,不能向炉子里续速燃煤炭,而只能放普通煤炭,以免发生危险。

    烧普通煤炭时,可以先用专门的煤炭油浸泡一下,然后再点火,也是一点就着。(当然,你也可以把报纸堆在煤下面慢慢点,应该能着。)

    煤炭的包装和炉子的说明书中,都应该写了怎么点火。即:把炉子放在空旷处,把煤在炉子里堆成坟头状的一堆(英文说是金字塔状),点火,火苗很快会起来,如果不小心就会烧着你的眉毛,或者房檐。然后就等着,大约十分钟左右(普通煤好像是二十分钟),火苗消失,煤炭形成暗火,这时就可以开始烧烤了。

    烧烤结束之后,把食物取出来,关闭炉子的风门,盖上盖子。火自动熄灭,待冷却后,就可以把灰取出来扔掉了。

    煤炭炉,清理起来很容易。


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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:19:50 | 显示全部楼层
    烧烤配方制作经验大全
     
    在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。
    吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
    综合串烧
    原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
    作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
    脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:
    一、 选料
    凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
    二、配方
    1、肉串类:
    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
    注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
    5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
    将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
    肉肠和牛排烧烤的主角


          如同春田花花幼稚园的校友们在校庆时都会放声欢唱:“老师你好吗?校长你好吗?我们问候你。”夏天这个本不适合大块嚼肉的季节对于美国人来说,却正是全民开始围着户外烤炉,高举烤肉叉、烧烤酱和夹牛肉馅饼用的小圆面包大声欢唱“肉肠你好吗?牛排你好吗?我们问候你”的季节。5月的最后一个星期一,在民间被默认为夏季的开幕式,家家户户的烧烤架都来煞不及地除尘去锈见天日,待到七月,全民尽皆顶着酷暑,乐此不疲地在烤肉架旁上下翻飞。南方传统烧烤保护协会的斯莫克皮茨评论说:“有人把肉放在厨房烤箱里,做成一盘不错的烤猪肉。但我绝对不承认这是烧烤!”欢腾的太阳、青草的气息、白热的木炭、滋油的烤炉、金黄的啤酒都是夏天烧烤季缺一不可的。
      我们家的肉王马克着急地催促着:“肉季来了,肉季来了,肉季的脚步近了,我们可得赶紧去露营了呢!”“露营”在肉王的字典里,便只意味着烤肉,他的露营主装备自然便是他胸口牢牢抱住的那一冰桶形状各异、口味相似的肉。他关于露营的经验之谈是,露营最好的地方便是不用动脑筋就能敲定晚餐的菜单,要么是烤肉肠、烤肉排,要么是肉肠烤肉排、肉排烤肉圆,或者干脆就是肉肠烤肉肠!
      在美国饮食文化中,烧烤之所以经久不衰的原因是,它是世上尚存的廖廖几桩仍被男人独霸的活计,它属于重活和脏活,需搬柴、生火、铲木炭,连续几十分钟(甚至几小时)不停地在烟熏火燎的烤炉边强忍泪水地翻动肉块,并在喉咙深处发出诚挚的、愉悦的“呵、呵”欢呼声。在烤架旁,那个男人需要看上去总是那么地匆匆忙忙,但又总是那么地气定神闲,他也需时刻具备着那种决胜于两打香肠和一堆牛排之外的领袖气质,让男人前所未有地感到其存在的充分性和必要性。当然美国烧烤专家鲍布?加纳还补充道:“烧烤成为男人喜欢做的事情之一,是因为他们喜欢通宵达旦喝个痛快。”
      此刻,马克已经支起了烤架,燃起了篝火,将一块肥厚多汁的牛里脊肉串上了雪亮的烤针,然后用给在阳光沙滩上的金发少女身上涂防晒霜般的手势,在它身上细细地抹上一层均匀的秘制烤肉汁,那一刻,他全然只活在自己那丰满自足、油水淌淌的肉世界里。我嗫嚅地在旁请示:“我们能不能顺便在烤架的铝箔纸上加个煎双蛋,上面再撒点葱花,弄成一面焦黄,一面蛋黄一戳就破的那个样子,夹在两片对角斜切的全麦土司里,那可是佐肉的上选小食啊!”被马克惶恐地拒掉:“不———不!这里将是彻头彻尾的肉世界,除了肉天,我们只供应肉地。”马克燃起一支雪茄,他平时从不吸烟喝酒,但为了这个近乎神圣仪式的场合,他特意携带了雪茄和葡萄酒。雪茄烟头或明或暗着,我们尽皆面容庄重,眼含热泪(我怀疑如果没有烟熏,他眼中亦会噙泪呢),仿佛烤炉上方便高悬着一块训匾,上书四字:肉赐吾德。
      一整个夏日的曼妙时光,就会这样,在“肉肠你好吗?牛排你好吗?我们问候你”的对话中,在一次又一次为了烤肉的聚会中,袅袅过掉了。

    完全烧烤手册(一)
    Barbecue这个单词于您可能并不陌生,但是除了知道它是“烧烤”的意思以外,
    你对它了解还有多少呢?

      烧烤,并不是外国人的专利,我国许多地方都有烧烤的习惯,但是,在过去很长的一段的时间里人对烧烤的理解仍停留在烧烤场里乌七八糟的大灶子,或者大街上卖羊肉串的铁皮炉子上。这种现象现在已经有所改观,西式和日式的烧烤开始进入寻常百姓家,许多烧烤吧,烧烤俱乐部甚至是以Barbecue命名的舞厅都开始出现,相信在不久的将来,各种烧烤比赛、烧烤联谊会也会陆续产生,大商场里也会有烧烤用品的专柜。

      目前,领导世界烧烤潮流的是欧式、美式和日式,这里要介绍的是欧式烧烤。  

    第[1]页   
    精品介绍
      “工欲善其事,必先利其器”,想获得烧烤的最高乐趣,首要的任务是要挑选好自己需要的烧烤装备。烧烤装备,按其作用不同主要分烤炉、烤具和燃料三种:
      烤炉:
      烤炉的种类和款式很多,其区分的方法也多种多样:按材料分有搪瓷炉、铸铁炉、不锈钢炉、铁皮炉(喷漆喷粉)、砖陶炉和铝箔等。按材料方式不同则有炭炉、汽炉和电炉。按功能不同则有宴会炉、普通家用炉、迷你情侣炉等。
      烤具:
      烤具的品种繁多,却不外乎烤叉、铲、夹、毛刷、钢丝刷(清洗烤具用)、刀和烤针竹签,比较高级的还有电动翻转器、手(电)动吹风筒和电子点火器。
      燃料:
      然料对国内用户而言还是比较陌生的,其实欧洲人对燃料的选择非常挑剔,既要求无毒无害,又要环保。现在流行的燃料有木炭、型煤(炭和煤的合成物,无毒无味)、高效竹枝炭、天然气等,而且这些燃料都经过特殊的处理,有一点即燃的特性。
      NX-520
      技术规格:
      外箱尺寸69。5*36*9。5cm
      烧烤高度:84cm
      烤网大小:49*27cm
      毛重:6。7kg
      特点描述:
      带脚轮,移动方便木侧台,底台,烧烤空间大挡风板设计、燃烧更加稳定,可供10人左右同时使用
      专家意见:
      该炉是专炉的代表,木侧台和木底台的设计使烧烤的操作空间更大,所有的操作均可在一炉这内完成,让人在轻松之余享受到烧烤的真正的乐趣。
      NX-501
      技术规格:
      外箱尺寸:48*20。5*49cm
      烧烤高度:86cm
      毛重:6kg
      特点描述:
      外形美观流畅兼具烧烤和焖烧功能带脚轮、移动方便带炭网和风门,火势猛可供10-15人的聚会使用。
      专家意见:
      该炉可谓集烧烤所有之魅力于一身,堪称炼烤炉中最经典的杰作,在欧洲市场的年销售量最达50万台以上,难怪有人称它是烧烤王国的大哥大。
      NX-530
      技术规格:
      外箱尺寸:31*25*8cm
      烧烤高度:15cm
      烧烤面积:31*25cm
      烧烤时间:一个半小时
      毛重:0。6kg
      描述特点:
      内含木炭,一点即燃,烧烤时间长达一个半小时,体积轻巧,携带方便,可满足3-5人的烧烤需要。
      专家意见:
      英文和叫“pocketBBQ”,意思是可以放在口袋里的烧烤炉,不信?自己试一试喽。该款烤炉是专门为外出露营的人士设计的。体积小,处理方便,为一次性用品,最重要的是点火容易,只需要一根火柴就行。
      NX-528
      技术规格:
      外箱尺寸:56*20*27cm
      烧烤高度:61cm
      烤网大小:42*24cm
      毛重:6。4kg
      特点描述:
      造型朴实、典雅;挡风板设计、燃料更加稳定,可满足5-10人的烧烤需要。
      专家意见:
      外型朴实无华,却蕴涵无穷的魅力。美中不足的是烤盆底部没有加炭网,火势较温和。
    NX-521

      技术规格:

      外箱尺寸:45.5*45*27.5 cm
      烧烤高度:10cm
      烤网大小:39*24cm
      毛    重:1.5kg

      特点描述: 体积最小、重量最轻,携带方便。包装美观大方,为送礼佳品。带通风孔和炭网,燃烧更充分。

      专家意见:烧烤界最为人津津乐道的情侣炉之一,其体积轻巧,甚至可以放在桌面之上,如配合鲜花红酒蜡烛,定是最成功的烛光晚餐之一。

      NX-518

      技术规格:

      外箱尺寸:45*11.5*37 cm
      烧烤高度:58cm
      烤网大小:33cm
      毛    重:3kg

      特点描述:

      安装简便,不需要任何辅助工具。烤盆内加有炭网,火势更旺.可供5-6人同时烧烤之用。

      专家意见:

      娇小的体积,简洁的造型,最简便的安装方法使之成为烧烤迷们的新宠。  NX-500

      技术规格:

      外箱尺寸:60*60*36.5 cm
      烧烤高度:96cm
      烤网大小:55cm
      毛 重:13.5kg

      特点描述:

      体态优美、格调高雅、功能齐全、焖烧兼备、烧烤面积最大。

      专家意见:

      近年来,高档烧烤炉在欧美市场。的需求量日增。人们在享受烧烤食品的美味的同时,对烧烤用具的可观性提出了很高的要求。#500于1999年开始生产,由于其外形美观、高贵,而且功能齐全,一经上市即赢得了广大烧烤迷的青睐,成为99年的明星烤炉。  

      NX-510

      技术规格:

      外箱尺寸:56*13*56 cm
      烧烤高度:85cm
      烤网大小:51cm
      毛    重:8kg

      特点描述:

      可供10人同时烧烤使用。带调料台,操作更方便。带脚轮,可按需要随时移动。

      专家意见:

      从外形上看就知道它是NX-511的姊妹炉,但细心的朋友会发现它比NX-511多了两个轮子,而且体积比511大很多。该炉功能与NX-501多了一个底台,操作更方便。美中不足的是火势比#501弱。  NX-511

      技术规格:

      外箱尺寸:36*8*36 cm
      烧烤高度:55cm
      烤网大小:32cm
      毛    重:2.5kg

      特点描述:

      体积更小,携带容易.带有调味品台,操作更方便.可供4-6人同时使用.

      专家意见:

      不仅有NX-518的娇小、雅致,独立三脚和底台的造型更显出其高贵。而枣红色的围板和底台更让人感受到她特有的异国气息。

      NX-508
     
      技术规格:  
      外箱尺寸:37*37*11cm
      烧烤高度:41cm
      烤网大小:36cm
      毛 重:8kg

      特点描述:

      外形流畅,款式古朴,结构合理,功能齐全,兼有通风孔和灰门,燃烧更充分。

      专家意见:

      咋一看图片,线条流畅,结构简单,以为是很轻的产品。如果这m么想,那你就大错特错了,这款铸铁炉名副其实的是烤炉中的大胖子,十几公斤的体重甚至让身高体壮的男子汉也望而止步。其实这款烤炉是烤炉中的常青树,在欧洲市场少说呆了也有二三十年了,为什么它这么受欢迎?亲身用一次就知道了。
    烤具系列

      喜欢烧烤的朋友大抵都有过“一人一支烧烤叉,围着炉子乐哈哈”的美好回忆,殊不知这样的烧烤方式未免太单调了点。其实烧可以有很多方法,既可以叉子叉着烧,又可以放在烤网上烤,还有煎、焖、烘等.......真个是层出不穷,而这诸多烧烤方式的后面,全乃赖有功能齐全的烤具的支持。现在欧洲流行的烤具很多,有的还很高档,比较适合目前国人消费需要的主要有以下几种;NX-590;NX-591; NX-598  

      1、NX-590三件套烤具

      叉铲夹的组合,基本上满足了各种烧烤的需要,给烧烤迷们也更多的选择余地。

      2、NX-591烤针

      又分成有木柄和没木柄两种,适合于将肉丸、蔬菜、香肠等食品串在一起烧烤,既快捷又省事。

      3、NX-598烤网夹

      分圆夹、方夹和鱼形夹,可以根据烧烤食品的不同进行选择,如方夹可以用来夹面包、尤鱼;圆夹可以用来夹牛肉饼等。
    烧烤技巧

      挑选好了所需要的烤炉和烤具,您一定跃跃欲试,想马上一展身手吧?且慢,在开始烧烤之前,您需要知道:

      “直接烧烤”和“间接烧烤”

      大家可能会问:烧烤不就是把肉和其它食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤,而其他的几种则称为间接烧烤。点火技巧和烧烤基本步骤

      烧烤第一步,也是领所有男士最为头疼的自然是点火了。不用怕,只要你选用EURASIA-欧亚厂的烧烤用品,一切问题都可以迎刃而解:

      1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收(时间约一分钟,如果选用的是欧亚厂生产的神奇易燃炭则无须添加任何助燃剂)。  点燃预先准备好的条状纸条放进炉中,木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔,但燃烧会受一定影响。

      2、木炭开始燃烧,伴随有少量黑烟。此时加上烤网。

      3、燃烧10-15分钟后,明火逐渐减小或消失,木炭表面出现白色灰状物,表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开,将手置于烤网上方,手有炙热感。

      4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央,力争各处食物受热均匀。

      5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整,以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边,否则将很难烤熟并有可能烤焦。

      6、烧烤过程涂抹自己喜爱的酱类,加入香料。
      最后,大功告成,快请朋友与你一起分享吧!
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:21:02 | 显示全部楼层
    常见食品的烧烤时间与火候掌握
      烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

      一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

      下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求:
      食品种类
      火候 烧烤时间

      牛肉类

      牛肉饼 中火 七成熟:7-10分钟

      全  熟:7-10分钟
      牛扒(半寸厚)       中-猛火 五成熟:3-6分钟
      七成熟:6-9分钟

      全  熟:9-12分钟

      大肉块 小火
      五成熟:3-6分钟
      七成熟:6-9分钟
      全  熟:9-12分钟

      *肉类:
     
      *扒(半寸厚) 中火
      全熟:15-20分钟
      连骨肉(5-6磅)   小-中火
      全熟:45-90分钟
      烤肉块(3-5磅)   小-中火
      全熟:18-23分钟/磅
      火腿肉(半寸厚)   中-猛火
      12-15分钟
      羊肉类:
      羊扒(半寸厚) 中火
      6-12分钟
      禽鸟类:
      整鸡(2-3磅) 小火
      1小时15分-1小时30分钟
      鸡腿 中火
      10-18分钟
      鸡翅膀 中-猛火
      10-12分钟
      海鲜类:
      鱼肉(1寸厚) 中-猛火
      全熟:8-15分钟
      虾(大虾或龙虾) 小-中火
      8-12分钟
      鹿肉类:
      鹿扒(1寸厚)       中火 五成熟:8-10分钟
      七成熟:7-12分钟

      厚肉块(3-4磅)       小-中火 五成熟:20-22分钟/磅
      七成熟:22-26分钟/磅

      蔬菜类:(外包铝箔)
      马铃薯(整个) 小火
      50-60分钟
      烤洋葱(整个) 小火
      45分钟
      西红柿(半个) 中火
      30-40分钟
      玉米  (整个) 小火
      35-45分钟
      蘑菇 中火
      15-20分钟

      备注:表中度量单位为英制
          
      其中1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54厘米  

    烧烤食谱精选


      黑椒牛扒(烟熏味) 8人使用
      用料:
      牛扒一块:  重约3磅、厚2寸   
      胡桃木:   1杯  柠檬汁:   3汤匙
      嫩肉粉:   适量  黑椒粉:   3汤匙
      牛 油:  1/3茶杯  蒜 茸:   1茶匙

      做法:

      烧烤这前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟,牛扒洗干净,正背面涂上适量的嫩椒粉,然后用力将黑椒(粉)压进牛扒两边。将牛油放在
    汤盆内加热融化,加入柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均匀。待炉火处于中火与猛火之间,将胡桃片倒入火中,然后将腌制好的牛排放在烤网上,
    盖上炉盖。牛扒正反两面各需烧烤18-20分钟,其间用刀按纹理在牛扒上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后,将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛扒之上。

      汉堡烤鸡块 3-4人使用
      用料:
      酱 油:                                    2汤匙                               姜 茸:                      2汤匙
      蒜 茸:                                     适量                               花生油:                      2汤匙
      柠檬汁:                                    3汤匙  
      无骨去皮鸡胸肉1磅,切成1寸左右大小的块状

      做法:

      鸡肉切块然后放在瓦制的容器内。将酱油、大蒜、柠檬汁、姜茸和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀,在常温政腌制30分钟用烤针穿好,然后放在烤网之上,用中火烧3-4分钟后,鸡块呈棕色,这时候鸡块翻转,继续烤另一边,3-4分钟后上碟。食用时如拌上花生酱和葱花,味道更好。

      芝士烤龙虾
      用料:
      澳洲龙虾一只重约2斤
      芝士约半斤切成约2厘米厚的块状
      葱花、葡萄酒、姜茸、蒜茸少量

      做法:

      将龙虾自背部用刀一分为二,虾肉部分朝下置于烤肉之上,此时适宜采用中火到猛火。3-4分钟之后,将龙虾翻转,外壳朝下,将切成小块均匀排列在虾肉之上。很快,芝士开始受热融化并逐渐渗入虾肉之中,此时撒少许葡萄酒在虾肉周围(注意躲开串起的火苗),5-6分钟之后烧烤完成,上碟以前可以加入少许葱花吊味。(按各人口味不同在加芝士的同时可以加入姜茸、蒜茸豆豉等配料)。

      烤马铃薯
      烧烤时间:1个半小时:
      火候掌握:中火
      做法:

      用牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中,盖上炉盖,用中火烤约一个半小时,期间偶尔进行翻转,以使各个部分受热均匀。上碟前,可以在其部开一个“X”型的口子,根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料,烤出来的马铃薯味道必定与众不同。

      酒味香蕉
      用料:
      香 蕉:   6只  柠檬汁:   半杯
      红 糖:  少许  红葡萄酒:  半杯
      牛 油:   4汤匙  云呢拿雪糕:   1个/人

      桂皮:                         少许
      做法:

      首先将红糖碾成末状颗粒,香蕉去皮,然后放入红糖粉中滚动,使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘,盘底抹植物油,将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中。轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮,点上牛油,然后倒入柠檬汁和红酒。将香蕉连同煎盘放入烤炉内,盖上炉盖,采用间接烧烤方式烘。15-20分钟后,香蕉已变很松软,此时将煎盘取出,上碟。如拌云呢拿雪糕食用,味道更佳。
    知识点滴
      Barbecue的国际组织

      欧洲与美洲都有数量众多的烧烤组织与协会,他们中的许多已具国际知名度。其中最出名也是规模最大的,当属美国的“全美烧烤工业联会”-BIA  (BarbecueIndustry Association).目前该联会名下共有近70个会员单位。联会的宗旨与目的是协调会员之间的贸易发展关系,制定共同的发展策略、谋求开拓国际新市  场等。联合设理事会,具体负责联会的日常事务,每年还组织召开年会、各种新产品展示会和名目众多的各类比赛冷餐会等等。

      Barbecue公司

      据估计,欧美从事生产和经营烧烤产品的公司不下一千家,其中最出名的当数德国的Landamnn集团和美国的Weber公司。Landamnn公司具有百年烤炉生产与销售的历史,是欧洲最大的烤炉公司,目前在德国市场的占有率已超过80%,在欧洲的市场占有率达60%以上。Weber是美国最有实力的烤炉公司之一,以善于创新而闻名于世界烧烤工业界。其产品因款式新颖,设计大胆而领导欧美烧烤产品的潮流。

      烧烤用品的展销会

      每年欧美各地都会有许多烧烤用品的展销会,众商家都利用这些机会将新产品推向市场。展销会的作用愈来愈为商家重视,因为往往在展销会,企业的决策者就能对来年公司的销量作出正确的估计。目前欧美最著名的Barbecue展销会当属德国的Spoga展销会和美国的芝加哥的五金产品博览会议(Chicago Hardware Show).

      barbecue厨艺大赛

      在欧美,烧烤迷们对于烧烤的热情是常人无法想象的,他们不但热衷于自己烧烤,还喜欢参加各种的烧烤聚会和比赛,籍此与别人一道分享他们对于烧烤的心得和快乐。在美国的科罗拉多州和俄亥俄州,每年都会举行一次烧烤高手和烹调大赛,来自美国各地的烧烤迷和烹调高手云集一堂。选手都是自费参赛的,获得比赛前三名的选手和家庭可以获得数千美圆的奖金,而且他们的名字还将由大赛的组委会录入大会当年的年鉴当中。

      barbecue与internet

      随着国际互联网的迅速发展,众多的烧烤公司意识到企业上网的重要性,纷纷开始在互联网上建立本公司的网站,用以介绍本公司的新产品并进行网上销售。同时,众多的烧烤迷也开始借助个人网站向访问者介绍烧烤心得和各种食谱。据不完全统计,目前仅美国的Barbecue网站就达300个以上。

    别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下,再随便抹些酱料就万事大吉了。其实,下的功夫不一样,烤出的味道也不尽相同。不信,你按照下面列出的注意事项烤一次试试,保证烤出好味道!
      1、木炭的选择
      由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此选择好木炭是享受美味的基础。如果你准备在家中自制烤肉,那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择木炭时一定不要图便宜,有的劣质木炭火势不够,甚至根本不燃;还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的木炭一般比较整齐,质量也较重,这样的木炭燃烧时间长,而且火势很好。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。
      2、清洁烤架
      在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
      3、盐的使用
      盐可以用来调味。另外,在烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴出油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物,如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
      4、不同食材,不同烤法
      可以烧烤的食物种类很多,但材料的选择也是十分讲究的。
      *肉:必须烹至全熟才可食用,应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
      牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而又韧性;牛肩肉是最利于烤熟的
      嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,会破坏肉质的鲜嫩。
      鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下,在撒些淀粉,会使肉质更鲜嫩。
      海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性,从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时,在上面薄薄刷一层蛋黄,色泽会更漂亮,味道更佳。蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
      甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
      蔬菜、水果:以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
      5、适时翻面
      食物一上烤架,心急的人总是担心会烤焦,不停地翻来翻去。其实,这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
      6、补充水分
      食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。
      7、菱形烤痕
      对于有一定烧烤基础的人来说,烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实,烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕,即可。
    教大家吃烧烤!
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:27:29 | 显示全部楼层
     烧烤,并不是外国人的专利,我国许多地方都有烧烤的习惯。但是,在过去很长的一段时间里国人对烧烤的理解仍停留在烧烤场里乌七八糟的大灶子,或者大街上卖羊肉串的铁皮炉子上。这种现象现在已经有所改观,西式和日式的烧烤开始进入寻常百姓家,许多烧烤吧、烧烤俱乐部甚至以 Barbecue命名的舞厅都开始出现,相信在不久的将来,各种烧烤比赛、烧烤联谊会也会陆续产生,大商场里也会有烧烤用品的专柜,本期所介绍的商品就在普尔斯马特会员商店和万客隆超市有售。目前,领导世界烧烤潮流的是欧式、美式和日式烧烤,这里要介绍的是欧式烧烤。
      (一)装备篇
      “工欲善其事,必先利其器”,想获得烧烤的最高乐趣,首要的任务是要挑选好自己所需要的烧烤装备。烧烤装备,按其作用不同主要分烤炉、烤具和燃料三种:烤炉的种类和款式很多,其区分的方法也多种多样,按材料分有搪瓷炉、铸铁炉、不锈钢炉、铁皮炉(喷漆喷粉)、砖陶炉和铝箔炉等;按烧烤方式不同则有炭炉、汽炉和电炉;按功能不同则有宴会炉、普通家用炉、迷你情侣炉等。
      烤具的品种繁多,却不外乎烤叉、铲、夹、毛刷、钢丝刷(清洗烤具用)、刀和烤针竹签,比较高级的还有电动翻转器、手(电)动吹风筒和电子点火器。
      燃料对国内用户而言还是比较陌生的,其实欧洲人对燃料的选择非常挑剔,既要求无毒无害,又要环保。现在流行的燃料有木炭、型煤(炭和煤的合成物,无毒无味)、高效竹枝炭、天然气等,而且这些燃料一般都经过特殊处理,有一点即燃的特性。
      特点描述:外形美观流畅兼具烧烤和焖烧功能。带脚轮,移动方便。带炭网和风门,火势猛。可供10~15人的聚会使用专家意见:该炉可谓集烧烤所有之魅力于一身,堪称烧烤炉中最经典的杰作,在欧洲市场的年销售量达50万台以上,难怪有人称它是烧烤王国的大哥大,较适合宾馆饭店使用。价格:约250元特点描述:内含木炭,一点即燃。烧烤时间长达一个半小时,体积轻巧,携带方便。可满足3~5人的烧烤需要专家意见:英文名叫“PocketBBQ”,意思是可以放在口袋里的烧烤炉,不信?自己试一试喽。该款烤炉是专门为外出露营的人士设计的,体积小,处理方便,为一次性用品,最重要的是点火容易,只需要一根火柴就行。注意:使用完毕要用水或沙土将炉火弄熄,以防火灾。价格:25元
      特点描述:安装简便,不需任何辅助工具。烤盆内加有炭网,火势更旺。可供5~6人同时烧烤之用专家意见:娇小的体积,简洁的造型,最简便的安装方法使之成为烧烤迷们的新宠,适合家庭用,较受男士的青睐。价格:150元左右。
      特点描述:体积更小,携带容易,带有调味品台,操作更方便。可供 4-6人同时使用专家意见:不仅娇小、雅致,独立三脚和底台的造型更显出其高贵。而枣红色的围板和底台更让人感受到她特有的异国气息,适合家庭用,较受女性青睐。价格:150元左右。
      喜欢烧烤的朋友大抵都有过“一人一支烧烤叉,围着炉子乐哈哈”的美好回忆,殊不知这样的烧烤方式未免太单调了点。其实烧烤可以有很多方法,既可以用叉子叉着烧烤,又可以放在网上烤,还有煎、焖、烘等… …真个是层出不穷,而这诸多烧烤方式的后面,全赖有功能齐全的烤具的支持。现在欧洲流行的烤具很多,有的还很高档,比较适合目前国人消费需要的主要有以下几种:
      1.三件套烤具叉铲夹的组合,基本上满足了各种烧烤的需要,给烧烤迷们更多的选择余地。
      2.烤针又分成有木柄和没木柄两种,适合于将肉丸、蔬菜、香肠等食品串在一起烧烤,既快捷又省事。
      3.烤网夹分圆夹、方夹和鱼形夹,可以根据烧烤食品的不同进行选择,如方夹可以用来夹面包、鱿鱼;圆夹可以用来夹牛肉饼等。
    技巧篇
      1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
      大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤,通过苹果炉完成。
      直接烧烤
      ①把球碳放在苹果炉碳架的中央
      ②把蔬菜肉类放在铁蓖中央,炉盖挂在炉沿边上
      间接烧烤
      ①球碳点燃后置于碳架的两端
      ②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部
      ③盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟
      2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
      烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
      一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
      3.组装、点火和烧烤基本步骤
      准备好组装烧烤炉的零件和碳料
      依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好
      仅需一根火柴点燃无烟球碳或碳砖,布于碳架内,再放上烧烤架
      上下翻动,以免食物烤焦
      快熟时,把烤架调到上层,减小火力
    野外烧烤FB完全功略~~~
      一、 食品

    食品的选择可根据各自的口味和喜好,一般来讲适合烧烤的食品有肉类鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆制品等几大类。

    肉类食品是烧烤食品的主力军,可以选择的有:羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡真等等。需注意的是肉类食品易变质,一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串,购买时要检查保质期。若是对肉串的口味有挑剔的要求,完全可以自己制作。制作时注意最好不要选择冷冻肉,肉块不要切太大,也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制,用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有:活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等,选择时特别要注意‘鲜活’两字。活鱼要先去鳞,去内脏,洗净,用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷,可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
    蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类,让人不会感到过于油腻。此类食品中最受欢迎的应是土豆和玉米,红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工,土豆应去皮,切片;山药选择较细的;芋头选择较小的;红薯最好是去皮切片;青菜要洗干净;特别推荐一下大蒜,大蒜烤出来口味独特,并且大蒜本身具有杀菌的作用,很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤,看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’,应特别小心,最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串,据说烤出的味道不错。

    面食和豆制品可以选择的有:馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等,这些都是大家喜欢的食品,而且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用,很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料,本身的香气就已经很诱人了,不过馒头片若是刷上油,洒上椒盐,味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同,需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。

    食物最好是在家都全部加工好,去皮切片等工作应在出发前完成,最好不要放在野外,切片的食物不要长时间放置,防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些,不要只是肉串,要荤素搭配。食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多,以免浪费。
    二、 调料

    基本调料有:孜然粉、椒盐(可用其代替食盐)、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水,还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。

    调料推荐小玻璃瓶的系列调料类型,小瓶子很好携带,带小孔的内盖又便于使用,无论是居家还是野外都是不错的选择。调和油是烧烤中不可缺少的,可以使食品更容易烧熟,同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装,使用时可以倒到杯子中,用小毛刷在食品上刷制。糖水在烧烤时可以出色、增加口味。但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质,且糖的热量较高,建议少用,迟用。烧烤酱超市里见的不多,可以用辣酱等其他酱代替,如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制。下面介绍几种自制酱。

    l 胡萝卜酱
      胡萝卜泥加少许酱油,鸡汤,盐,柠檬汁,味精调制稠度适中即可。
    l 豆酱
      熟豆酱加料酒,糖,柠檬汁,姜末调制。
    l 番茄酱
      番茄沙司加辣椒油,酱油,盐,鸡汤调制。
    l 甜面酱
      甜面酱加辣椒油,酱油,白糖,柠檬汁调制。
    三、 烧烤工具

    烧烤的工具根据方法的不同有很多种,明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。影视剧中常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在篝火上烤来烤去的场景,就是属于明火烤。一些野外生存书上常会讲到这种烤法,实际上这种烤法是不值得推荐的,对一般人来说明火烧烤不宜掌握火候,而且明火烧烤更易产生对人身体有害的物质。同时在野外生篝火对环境危害更大,很不安全,建议不要尝试明火烧烤。几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便,便于控制,对环境的伤害最小,可烤的食品种类最丰富,建议大家野外烧烤都用炭火。

    炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
    市面上常见的碳有:易燃碳、木炭、机制碳三种。易燃碳在户外用品店有售,有方形和饼形两种。易燃碳的表面有一层易燃层,比起普通木炭要容易引燃。缺点是较贵。普通木炭优点是便宜,缺点是大小不一,烧烤时火力不均,燃烧时间短,烤的过程中须加碳。机制碳其实是由碳和煤混合而成,压制成中空的多棱形,从碳灰上就看出来含有煤的成份。这种碳大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种碳。缺点是不宜引燃。若只是两三人烧烤用这种碳的话,人吃饱了碳还没用完,不免觉得有些浪费了。

    钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具,选择时要选便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙签都是必需的,特别是牙签,用处挺大,可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品,还可以代替筷子充当取食品的工具。准备几个碟子可以放置食品,生熟要分开。钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净。
    四、 场地时间

    准备好食物、调料、炉具就可以到野外进行烧烤了。可并非所有的野外都适合烧烤,最好选择风景好,交通便利的地方。一些林区和水库区是禁止烧烤的,需要事先了解好。选择场地时还要特别注意安全,注意防火,烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木,下风口周围不要有易燃物品。还要注意不要选蚊虫较多的地方。不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤,防止一氧化碳中毒。

    一般来讲春天和秋天都是适合烧烤的季节。大风天和雨天都不适合野外烧烤。
    五、 烧烤前

    烧烤炉通常都要组装,一般都很简单,看一下说明书,或问一下商家,很容易就可以搞明白。使用前要清楚炉子各部分的功能和使用方法。烧烤炉的放置应选择较平整的地方,风门应在上风口。

    木炭和机制碳的点燃并非易事,可以将碳堆成堆加助燃剂,碳自身燃烧后再摊开。如果条件允许,最好点燃篝火,将碳放入火中,待碳完全燃烧后再取出,放入烧烤炉中即可。若用篝火引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀,才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤,先把网烤一下,待碳全红,就是完全燃烧后再开始烤。

    烧烤时注意人不要站在下风口,一来烟大,二来飞出的火星很容易烫伤人。
    六、 烧烤

    烧烤过程中油的使用很重要,刚烤上的肉类食品先不要急着刷油,待食品烤热、收紧后再刷油,其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多,以刷完后不滴油为标准,烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。

    烤时要勤于翻动,防止烤糊。翻动时最好用长筷子,不要用手,防止烫伤。放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离,防止污染熟食。

    肉串摆放时尽量向炉子的中部摆,,烤的过程中要改变肉串的位置,以保证整串肉同时被烤熟。

    鸡翅是很适合烧烤的食品,易熟,而且皮的脂肪含量高,吃起来很香。烤的时候要注意大头不易熟,应放在火力集中处。鸡真不易烤熟,可以切成小块,或烤煮熟的,味道同样鲜美。

    玉米直接烧烤不易烤均匀,可以和鸡真一样,烤煮熟的。烤鱼时最好选用鱼夹。

    如果你用的是苹果炉,除了烤之外,你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃烧的木炭置于碳盘的周围,盖上盖子就可以焖了,大块的食品,
    还有蔬菜等都适合焖制,但要掌握好时间。

    注意食品卫生,没有烤数的食品不要吃。烤熟的食品温度很高,吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品,特别是肉类对人身体有危害,不要吃。
    加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤,因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体,不利于健康。

    不同的烧烤酱适合不同的食品,甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔,番茄酱适合土豆片,胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。

    了解了这么多东西,你要做的就剩一件事了:找个合适的天气,带是你准备的东西,出发吧!只要用心体会,要不了几次你的烧烤技术就会大涨,会了解到烧烤的真正乐趣。需要提醒的是烧烤并非是健康饮食方式,平时不要多吃。
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:30:19 | 显示全部楼层
    1、肉串类:…………………。
    按以上质量称取,经过加工、磨成粉后,取100克菜油、色拉油或葵花油(就地取材)放入锅中,烧至6~7成热,将前15味放入锅中,出香后放入其它,待冷却到常温后再放入淀粉(注意油温不要将香料炸糊),装罐备用。另备6个易拉罐洗净、控干水分,3个剪掉顶部,分别装入辣椒粉和孜然,备用。另3个在底部用小钉子打若干个小孔(以能轻松倒出辣椒粉、孜然和精盐为准)。然后从中部剪断留底部(打小孔的部分),分别盖在装调料的易拉罐上,或者购买专用调料盒。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。用生抽和调和油腌制即可上炉烤制。这些都是生料烤制。
    3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方同上 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,……10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
    4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、(全鱼:注最好用鱼夹烤制)、鱼尾等多个品种均可烤制 。将上述配方原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
    5、 蔬菜类:烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,用毛刷沾油刷湿均匀,再把香粉倒在蔬菜上,每串放1克左右,每边放0.5克,再烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。
    三、穿串
    先将竹签用温水浸泡30分钟,可防止伤手。把要烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定),排骨根据你地市价自定切块定价,鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼,藕以穿生藕。然后用竹签穿成串肉穿成丁字形/鱼、茄子等大串每串用两根签子。
    四、烤制
    1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(果木炭或机制炭),并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收,时间约一分钟(如果选用的易燃炭,则不须添加任何助燃剂)或点燃预先准备好的纸放进炉中。木炭开始燃烧,并伴随少量黑烟。燃烧约10-15分钟后,明火逐渐变小或消失,木炭表面呈白灰状,此时已达到理想的烘烤温度。将木炭均匀摊开,铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。将需要烧烤的食物放在烤网中央,力求各处食物受热均匀。
    2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,烤出的食物更香,且不易糊(在食物表面涂抹蜂蜜会让颜色鲜亮)。再翻来覆去地烤。肉串看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,肉串品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售(不吃辣的不加辣椒粉)。
    3、蔬菜类的应将串放在炉面烤网上后,用油刷刷湿刷匀,再撒上调料,翻来覆去的烤。如茄子,烤软烤小烤黄既可撒上辣椒粉、孜然后,再烤几秒钟起炉出售。
    注意:
    1、用菜油、色拉油,最好是调和油,牛油。禁用香油、猪油等。
    2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
    五、定价: 一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。整鱼(1.3斤左右)15元左右。
    六、烤炉制作
    ① 参照你本地和新疆烧烤炉制作。
    ② 在此基础上做成炉长1.5米,宽14-15厘米,高根据你个人身高而定,肚脐上边为准。
    ③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
    七、 注意事项:
    1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
    2、不要在木炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
    3、所有烤油以调和油,牛油,菜油,色拉油为主,其它油不要。
    特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,要是想做此行,建议还是仔细学习一下为好。
    如何防止烧断竹签?
    在户外烧烤一般使用一次性的竹签。如果烧烤技巧不熟练,可能会烧断竹签。
    避免烧断竹签的方法很简单:一旦你发现有火苗时,立刻快速移开食品,等火苗消失后继续烧烤。
    火苗产生的原因:食品上的油滴到了火红的炭上燃烧起来了。有些朋友一看到火苗,就很喜欢,马上将食品放在上面烧。这样做很不好,不仅容易烧断竹签,而且很不健康。
    当然,烧烤过程中经常翻动食品,也能减少烧断竹签的可能性 。食品在炭火上烤得时间长了,温度过高,容易糊;竹签也容易被烤断。经常翻动,可以使食品和竹签受热均匀。
    如果炭火太旺,那就需要暂时移开食品,等食品稍微冷却后再继续烤。
    烧烤要刷油吗?
    只有当烤肉被烤得很干的时候,才需要刷上极少量的油,改善一下就可以了。经过正确处理的烧烤食品,是不需要刷油的。 油刷多了就滴到炭上,变成了烟, 烟里含有害物资。既污染环境又损害健康。
    烤羊肉串配料配方
    羊肉串配料配方配方
    肉串类:
    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

    将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
    注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    正宗新疆烤羊肉串做法
    2006年09月22日       饭统网
      首先要有羊肉,羊肉以新疆产的最佳,内蒙的羊太膻,把羊肉洗净切成小块,切记买肉的时候要上一些羊肥油(就是脂肪),肥油也洗净切好。其次是要准备调味料:孜然粉、精盐、辣椒粉——正宗新疆烤肉就这三种调料。
      第三是烤炉和签子,烤肉签子可以用扁的细铁条,一般是用细钢筋砸扁制作,也可以用自行车辐条制作,用竹签或木签基本不可行;烤炉可以用白铁皮轧制,主要是有一个U型的槽,深度大约在20厘米左右,宽度根据你做的签子的长度确定,一般是签子长度的3/5。
      然后开始穿肉,把肉块捏扁穿在签子上,每根签子上两到三块肉,至少要穿一块肥油,否则烤出来的肉干硬不好吃,如果喜欢烤出来的肉嫩一些,可以准备几个洋葱切好放在清水里一段时间,待水有些洋葱味了,把穿好的烤肉在洋葱水里泡上几分钟,有奇效。
      最后准备燃料,可以是无烟煤或者木炭,切记不能用普通燃料煤,无烟煤很难引燃,要准备些劈柴引火还要有些耐心,用柴油或汽油比较容易引燃无烟煤。无烟煤表面要烧成白色没有明火才好用。
      上面这些准备齐了,就开始烤肉啦,一次上10串左右肉串,依次洒上盐、孜然、辣椒粉,两面都要烤到,都要洒上佐料,具体口味自己掌握,烤到肉色金黄,香气扑鼻就可以吃了。
    哈哈,内地的烤羊肉多有用猪肉或牛肉冒充的。
    记住,我们不是生存专家,我们只是尊重生命。
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:31:36 | 显示全部楼层
    新疆烤羊肉串
    2006年09月22日       饭统网

      烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。制做时,先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片,依次穿上铁钎,然后置放在烤肉槽上,一边用煤火烤,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右翻烤另一面,几分钟后即可食用。陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》,使阿克苏这一风味小吃声名大噪,踪迹遍及全国。
      新疆维吾尔民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
      串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁钎子上。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木 钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒面,上下翻烤数分钟即可食用。
      近年来,在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为“米特尔喀瓦普”,意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实,钎子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十几串,味道鲜嫩可口,吃起来更为过瘾,因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉,就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
      更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗净后,把羊肉剔下来塞进肚子里,再倒进些盐水把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子,肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口,说只有吃到这种肉时,才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧,那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的,或许,这是最原始、传之最久远的食俗之一吧!

    怎样烤羊肉串
    2006年09月25日       饭统网
      简介:烤羊肉串是新疆维吾尔族民间传统食品,也是街头流行的风味快餐,还是上席待客的美味佳肴。正宗的烤羊肉串色泽焦黄油亮,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,鲜嫩可口。
      功效:羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环,增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化。中医认为,羊肉还有补肾壮阳的作用,男士适合经常食用。
       适合人群:一般人都可以食用。体虚胃寒者尤其适合。内热者不宜多食。
      适用量:每餐50克左右。
      温馨提示:
       ●食品在烟熏、烧烤或洪焦过程中会产生一种叫苯丙(a)芘的化学物质,能引起胃癌。应适当控制烤羊肉串的食用量。烤焦的羊肉串切勿食用。
        ●烤羊肉串时放些葱、姜、孜然等作料可除膻味。
      羊肉串的烤法
       ——备用——
      1 羊肉不能太瘦,每一串上一定要有带点脂肪的肉块。
      2 肉块不能太小,否则容易烤干。
      3 肉块尽量大小差不多,尽量切成方的——2x2x2 cm左右。
      佐料:盐、辣椒面、孜然(颗粒或末都可以);
      备料:将羊肉切成大小合适的块儿,放在一个盆里,然后(秘方):
      1 将一头洋葱切成小块;
      2 倒入牛奶(奶与肉1:2的比例);
      3 充分拌匀;
      4 盖上保鲜膜,放入冰箱20~30分钟(时间太长了肉的颜色会变);
       5 5~6块肉一串,太长了不好入口。
      烤制过程:
      用明火或铁板烤出的味道是不一样的,明火可以烤出孜然和辣椒的焦香味儿。
       1 将羊肉串排放在烤炉上,一串紧挨着一串,然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然(要先撒盐,否则你就看不见撒了多少盐了!)。
      2 不要急着翻面,抽出其中的一串看一下,如果有焦黄的颜色且油光泛亮了,就可以翻一面了。
      3 翻面时尽可能将烤过的一面向上(四~五串儿一把,手腕空中旋转180度!)。
      4 然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然。
      5 焦黄且油光泛亮了时,将肉串儿打散,相互擦抹然后轻轻磕打一下,去掉焦糊的辣椒和孜然。
      6 (口水)流了,就好了!好了,就吃了!
       吃法:
    一定要乘热吃!吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴!用牙!横着吃!

    精盐15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 面粉15克 味料(辣椒粉)少许
    制作方法 1.将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精,揉搓拌匀,腌渍2小时。
    2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉,用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8~10个)。
    3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上,边煽边烤,待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味,可稍洒辣椒粉)。
    4.炭烤炉制作:将旧铁筒剪去筒身,留约20厘米的筒底,铺入木炭即成。
    产品特点 颜色棕黄,肉味浓郁,油腻滑爽,营养丰富,深受人们普遍欢迎
    绝对正宗 与大家分享

    羊肉串是大家都喜欢吃的食品,不论是夏夜的冷饮店前,
    还是严冬的的街边,到处都散发着诱人的羊肉香,令人垂涎三
    迟。
        但是人们在喜爱的同时,又不敢频繁的青睐它,因为它的
    卫生状况实在堪忧。制作之前我们先来简单的介绍下正宗的新
    疆烤羊肉串
        烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一
    种传统小吃。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而
    可口。
      
        下面我们就来介绍具体烤制方法:

         自制烤炉,特点风味正宗 好吃不贵 干净卫生
      
         先找一家白铁加工部,根据自己喜好需求制作考箱,一般
    家庭尺寸为:长80CM宽 12CM 高18CM 。具体制作可参考街上
    考箱。购买无烟炭、铁钎子(注①)、炭夹子等。哈哈,烤箱
    做成了,随吃随烤,随心所欲。下面是食材:

        羊肉 选后腿肉  羊油  洋葱头(注②) 孜然粒(注③)
      
       辣椒面  草果(注④)烧烤汁  椒盐(精盐)  味精  食用油

    制作方法:
        先将羊肉写 长3.5CM 厚0.5CM 宽2CM的厚片串串,以一串
        串5块羊肉为好,中间一加块羊油。串的时候注意串不要过
        长以正好放入烧烤箱为准。

       洋葱头洗净切八瓣,提前泡入水中一小时,放入草果汁。
       羊肉串开烤前半小时泡入水中。

       将碳砸成核桃大小点燃,火力多烤几次就能掌握,这里不多
       讲了。取出羊肉串,上炉开烤,3分钟左右翻转一次,烤至5
       成熟,放椒盐 孜然面 辣椒面撒少许烧烤汁(拿到一边撒)
       拿起一半和另一半蘸匀入味,如此反复直至9成熟时候再将
       孜然粒,味精撒上便大功告成了。尝尝自己的手艺是不是很
       有成就感。

    注释 ①、铁钎子买回后先用砂纸打去其铁锈,放滚水煮过擦
              干抹食用油备用。

          ②、这里用洋葱头,第一会使肉烤出来更嫩,第二大大
              容易烤糊,第三不会粘在槽子上或签子上。

          ③、孜然粒 建议您不用孜然面,现在市场销售的孜然面
              大多搀假,且味道尽失。可用粒再加工,您买回孜
              然粒后将其炒半熟,一半撵细粒,一半撵成面备用。

          ④、草果本是中药,用在这里起提味的功效,据说新版
              烤羊肉串都用它。可在海味店、药店买到,先将草
              果拍裂,煮成汁如没有不放也可以。不喜欢膻气味
              的可以放点白芷,也煮成汁。  
       
      如果您没有时间做烤箱,也可以购买一台专用的电烧烤炉,
    味道一样鲜美。您不仅可以烤羊肉串,还可以烤小羊腿、扳筋
    肉筋、腰子、鱿鱼等。李宁广告词“一切皆有可能”。

    烧烤攻略之二(作者:薇薇拒绝恋爱)
      11月7日,是一个大日子哦!社区将组织大家烧烤,哈哈!又有的吃了,对于吃,胖MM我比较有研究的,上次偶们同学一起烧烤,我的翅膀最受欢迎哦,哈。

      说到烧烤的食物有很多,而且花样越来越多啊,不管是荤的还是素的都能在大家的碳炉上出现,下面薇薇我就奉灌灌老大给大家介绍介绍咯(可能大家比我还有经验哦),大家不要笑话我啊。

      第一类就是大家所知道的大路货烧烤食物:鸡翅膀、香肠、牛羊肉串什么的。鸡翅膀要选翅膀的中间一段,那里的肉嫩,比较易于烤熟,至于在哪买呢,一般在超市、菜市场都有的买,不过你要是要买多点呢最好到朝阳或者梨花庄那里的肉副食品市场,那里比较便宜啊(现在大家的钱都比较难赚啊)。买回来之后呢无怪呼就是要洗洗干净了(不要你的肚肚就。。。。),洗好之后放在塑料篓里稍微滤去点水(大约半个小时即可),然后用刀在翅膀上划几刀(这样可以让味道充分吸收)待用。接下来就是要淹制了,拿一个大的盆子或者其他的器皿(只要不是漏的,足够放下你买的鸡翅膀的),在里面放上适量的宴会酱油、糖、鸡精、胡椒(可以根据自己的口味淡重来调节),由于不管怎么样酱油会很咸,所以在你调制好的佐料里倒入适当的水(经验之谈,不要过分淡就行),最后就可以把你准备好的鸡翅膀放进你精心调制的料里了,注意`~料要盖过翅膀,这样才能保证没个翅膀都能入味。这样大约淹个1天你的鸡翅膀半成品就出来了,就等着让它去炭炉上吧。

      至于香肠,这个只要去超市有的买的,现成的台湾香肠,味道甜甜的。

      最后就是牛羊肉了,羊肉因为有股羊骚味所以我劝大家还是去超市买现成的速冻羊肉串吧;而牛肉呢,可以在超市买牛胸肉回家切成一厘米见方的小快,放在淹制鸡翅膀的作料里一起淹,这样就省事了,淹好后用竹签(虽然烧烤的地方提供铁丝可是为了大家的健康还是希望大家去超市或红梅市场买竹签,很便宜的)穿起来,一串大约串个五小块差不多了。

      至于第二类就是现在比较流行的蔬菜杂粮类。杂粮嘛最典型的就是玉米了,因为买的玉米不是很好,还是去买超市的美国甜玉米吧,那个味道比较好,买回来串在竹签上即可;还有一种就是红薯我们通常所说的山芋,买回来后洗净去皮,切成薄片(大约半厘米厚),用竹签串好就可以直接烤了,烤出来味道甜甜的,很不错。

      至于蔬菜可以有香菇、蘑菇菜椒什么的,但是烤这些东西的时候还要带油和椒盐,一般野外烧烤不是很推荐,不过大家不嫌麻烦的话也可以带。

      最后就是饮料了,因为烧烤基本上都是以荤食为主,所以建议大家带一些淡点的饮料,比如激活、脉动这一类运动功能型饮料,口感比较好,可以冲淡点荤腥味,不过大家喜欢其他的饮料的话也是可以的,个人喜好嘛~~最后最最重要的就是要到口香糖和餐巾纸呵呵~~

      除了这些吃的东西外大家还可以带点牌啊、MP3啊、MD啊、数码相机什么的娱乐用品,哈哈
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:32:20 | 显示全部楼层
    烧烤前的准备

    1.材料的选择

    猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。

    牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

    鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。

    海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。

    蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

    2.腌制

    鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。

    海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

    烧烤诀窍

    1.不同食材,不同烤法

    烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。

    海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。

    甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。

    2.木炭的使用

    燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。

    3.清洁烤架

    在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
    4.适时翻面

    食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

    5.补充水分

    食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。

    6.盐的使用

    盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

    7.菱形烤痕

    地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

    烤肉健康吃法DIY

    烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:

    错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。

    解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。

    错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。

    解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。

    错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。

    解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。

    除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

    担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。

    解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。

    担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。

    解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
    配方

    肉串类:

    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。


    将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

    注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    烧烤制作配方!

    烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:


    素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效

    盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜

    味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

    蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。

    照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

    云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。

    而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。




    在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:34:50 | 显示全部楼层
    在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。


    吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
    综合串烧

    原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。

    作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。

    脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:

    一、 选料

    凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

    二、配方

    1、肉串类:

    5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

    配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

    将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

    注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

    两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

    5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克

    将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

    3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

    5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
    4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

    5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

    将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

    特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

    本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

    5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

    上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

    6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

    红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

    烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

    三、穿串

    先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

    四、烤制

    1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
    2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

    3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

    注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

    2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

    五、定价:

    一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
    六、烤炉制作

    ① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

    ② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。

    ③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

    附:飘香酱的调制

    1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

    2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

    3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

    4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
    “口口香豆腐串”烤制工艺


    历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:


    一、“豆腐香料”的配置:


    红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)


    以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。



    二、 调制方法:


    1、先所有的原料磨细粉。


    2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。


    3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

    三、 穿制豆腐:


    1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的 豆腐,一般以这两种型号为主。


    2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。


    3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。


    4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。



    四、 烤制:


    将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。



    待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。

    五、 其它香料豆腐饿烤制:


    1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。


    2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。


    3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。


    4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。


    5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。


    六、 销价参考:


    如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本 9分-1.2角,售 价0.5元。长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。


    七、 注意事项:


    1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。


    2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。


    3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。


    4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:38:37 | 显示全部楼层
    说 明

    配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:


    新疆羊肉串(买不到,可不用) 特鲜1号(用特鲜粉代)


    紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功

    八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

    共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。

    我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对自己的生意更加不利

    靓丽的春季烧烤
    中国菜谱 更新:2005-4-30
    香肠 不宜在强火上烧烤,否则香肠表面会很容易变黑
    翻转。吃时配西餐芥末,味道更正宗。玉米 上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜,这样烤出来会
    土豆 预先煮至六七成熟,用锡纸包好。在开始烧烤时
    缘,等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中,再用刀在上方十字切开(不切到底,保持土豆不散),在里面塞入酸奶油、培
    即可食用。
    预制美味--野炊烧烤类菜单三款
    迷迭香羊肉串
    原材料:
    羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒
    预先准备工作:
    1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ,放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味;
    2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用;
    3.把羊肉用竹签串起来,每串5块羊肉,每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间,避免伤
    烧烤要诀:
    肉串很容易熟,不可烤得太久,注意翻动,使肉块均匀受热,鸡肉串最易熟,其次是牛肉。
    水牛城鸡翅
    原材
    翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油
    预先准备工作:
    1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀,腌制6小时入味;
    2.用竹签串起2块翅中,大小一致,紧密。
    烧烤要诀:
    鸡翅不太容易熟,也不宜用强火烤,烤制时需随时翻动,使其受热均匀,烤至金黄色为佳,不可用大火烤。
    炭烤香草猪排
    原材料:
    猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜
    预先准备工作:
    1.猪通脊切片,每片100g用肉锤轻轻拍打,使其肉质松软,鲜法香、大蒜切碎备用;
    2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油,腌制入味。
    烧烤要诀:
    烧烤猪排或牛排时要注意火候,最忌讳外焦内生;肉排已提前腌好,烧烤时不需添加调味料,只需在表面刷少许油
    一侧,千万不可放强火处烧烤;一般情况下,不要常翻面,待一侧变色后再翻烤另一侧。
    野炊的五个细节
    选地
    风景秀丽、有山有水当然是最佳的休憩、就餐场地。选择一处避风平地以便平稳支架烧烤炉,最好靠近水边,注意
    是,北京郊区的一些景点不允许烧烤点火,行前必须提前确认,遵守相关规定。
    点火
    支好烧烤炉后,根据野炊人数和时间长短放入适量干松木炭,炉中心多堆积、炉壁周围木炭稍少,以使木炭燃着后
    对烧烤不同火候的食物。

    点燃木炭时,可将固体酒精倒入炉内木炭堆上助燃。随手捡拾一些干枯树枝或松球放入火中,烤出来的肉更会带有
    火点着后不要急于开始烧烤,应待初燃的青烟散尽后再将烤肉放在烤炉上(火点着后等待约十分钟)。
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     楼主| 发表于 2020-3-9 19:39:48 | 显示全部楼层
    说 明

    配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:


    新疆羊肉串(买不到,可不用) 特鲜1号(用特鲜粉代)


    紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功

    八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

    共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。

    我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对自己的生意更加不利

    靓丽的春季烧烤
    中国菜谱 更新:2005-4-30
    香肠 不宜在强火上烧烤,否则香肠表面会很容易变黑
    翻转。吃时配西餐芥末,味道更正宗。玉米 上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜,这样烤出来会
    土豆 预先煮至六七成熟,用锡纸包好。在开始烧烤时
    缘,等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中,再用刀在上方十字切开(不切到底,保持土豆不散),在里面塞入酸奶油、培
    即可食用。
    预制美味--野炊烧烤类菜单三款
    迷迭香羊肉串
    原材料:
    羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒
    预先准备工作:
    1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ,放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味;
    2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用;
    3.把羊肉用竹签串起来,每串5块羊肉,每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间,避免伤
    烧烤要诀:
    肉串很容易熟,不可烤得太久,注意翻动,使肉块均匀受热,鸡肉串最易熟,其次是牛肉。
    水牛城鸡翅
    原材
    翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油
    预先准备工作:
    1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀,腌制6小时入味;
    2.用竹签串起2块翅中,大小一致,紧密。
    烧烤要诀:
    鸡翅不太容易熟,也不宜用强火烤,烤制时需随时翻动,使其受热均匀,烤至金黄色为佳,不可用大火烤。
    炭烤香草猪排
    原材料:
    猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜
    预先准备工作:
    1.猪通脊切片,每片100g用肉锤轻轻拍打,使其肉质松软,鲜法香、大蒜切碎备用;
    2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油,腌制入味。
    烧烤要诀:
    烧烤猪排或牛排时要注意火候,最忌讳外焦内生;肉排已提前腌好,烧烤时不需添加调味料,只需在表面刷少许油
    一侧,千万不可放强火处烧烤;一般情况下,不要常翻面,待一侧变色后再翻烤另一侧。
    野炊的五个细节
    选地
    风景秀丽、有山有水当然是最佳的休憩、就餐场地。选择一处避风平地以便平稳支架烧烤炉,最好靠近水边,注意
    是,北京郊区的一些景点不允许烧烤点火,行前必须提前确认,遵守相关规定。
    点火
    支好烧烤炉后,根据野炊人数和时间长短放入适量干松木炭,炉中心多堆积、炉壁周围木炭稍少,以使木炭燃着后
    对烧烤不同火候的食物。

    点燃木炭时,可将固体酒精倒入炉内木炭堆上助燃。随手捡拾一些干枯树枝或松球放入火中,烤出来的肉更会带有
    火点着后不要急于开始烧烤,应待初燃的青烟散尽后再将烤肉放在烤炉上(火点着后等待约十分钟)。

    烧烤食谱完整版

    香辣烤肉
    肥瘦肉加生抽,花雕酒,胡椒,辣椒粉,少许盐,蒜头洋葱. 放冰箱腌24小时再烤,边烤边刷稀释了的蜂蜜水.
    海鲜串烧
    材料:中型虾一磅;鲜干贝(scallops)一磅;橄榄油或色拉油 1/2杯;碎大蒜三瓣;parsley切碎,1/3杯面包屑1/2杯;
    盐、胡椒少许;柠檬2/3个,切大片;烧竹棒(skewers)四至六根。
    作法:1、虾去泥肠,剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起(柠檬除外)。腌泡一小时。并
    预热烤箱(broil)4、将虾和干贝穿至竹棒上,可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴
    蒜烤鱼
    用料:
    1、辣椒粉;2、大葱;3、鱼块;4、盐。
    做法:
    1、先倒油入锅,等滚后加入辣椒粉;2、等到有辣椒香时加入鱼快,用油煎直鱼微黄;3、把蒜加到鱼上,并加入少许水,
    和盐,4、等水干,香香的蒜烤鱼就出来了:)
    辣味烤土豆
    土豆切小块,擦干表面,放在盆里,倒一些油,toss一下,让土豆表面都沾上油。烤盘铺上铝箔,把土豆块铺平,400F
    (200C)烤30-40分钟。
    同时准备source,一个洋葱,一个西红柿切小块,3片蒜切片。
    先倒点油炒洋葱,软了下西红柿,出汁以后,加蒜片,一大勺tomato source,加些水,辣椒粉,盐黑胡椒调味,多少随
    意。开后把火调小点,盖上,煮到汁稠,大概10分钟。
    等土豆烤好,和source调在一起就行了。
    蒜香鸡
    蒜茸加油和盐,均匀抹在鸡内外,腌24小时,铺在锡纸上,撒上炸鸡粉,放在烤箱里,350F30分钟OK。
    烤鸡翅
    鸡翅膀洗净,晾干。姜大量,切薄片。取一容器,码放一层鸡翅,放一层姜,撒些白糖,加生抽或老抽。反复如此。腌48-
    72小时,中间可翻一两次。取出,薄薄抹一层蜂蜜。上烤盘,入烤箱。先375F,看鸡翅膀变深色出油后,降至300F一下,
    慢慢烤干一些。放凉吃更好,但你会等不急。快开一瓶冰啤酒吧。
    烤玉米
    将烤箱预热至摄氏230度(华氏400度)玉米洗净,抹上白脱(奶油),用锡纸包好放入已预热的烤箱内,烤三十至四十分
    钟拿出来,展开锡纸,喷香扑鼻啊!!
    柠檬烤排骨(4份)
    原料:排骨(小排) 1000克大蒜(捣成泥) 4瓣柠檬汁 2大勺精盐 2小勺作法:1、将排骨剁成长约8厘米的段,加柠檬汁
    和蒜泥拌匀,腌2-3小时。2、腌好的排骨放入烤盘中,面面撒精盐,置于预热至175℃的烤箱中。3、烘烤时间为1.5—2小
    时。待骨头能从肉中抽出时,说明肉已完全烤熟。配食:莲白沙拉,烤土豆块。吃法:烤排骨、烤土豆块和莲白沙拉分别
    盛于大盆内上桌。每人盘中置排骨2-3块,烤土豆数块,沙拉2-3大勺。用刀叉进餐。

    韩式烧烤,以牛肉为最优,先用料酒、酱油、红糖、蒜泥、味精、姜汁等调味品腌渍,烤熟后应以鲜嫩的莴苣叶或薄荷叶
    包裹,配以生蒜和多种韩朝式泡菜。
    烧 烤 食 谱 由于口味的差异,各地烧烤的食物是千奇百怪,比较常见的有以下几类:肉类:香肠、羊肉、牛肉、鸡
    翅,各类鱼丸、虾丸、贡 丸、墨鱼丸、羊腰、羊板筋、鸡脖、鸡珍、羊鞭 ……鱼虾:鱼(各类)、鱿鱼、墨
    鱼仔、虾、螺肉、干鱼 片、蟹、带子、鲜贝……蔬菜:玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、 洋
    葱、西兰花、芋头、山药、大蒜等……水果:香蕉、甘蔗、苹果、菠萝……其他:面包、馒头、包子、烧饼、饼干、巧克
    力、棉花 糖、豆筋、豆腐皮、豆干、蚕蛹……
    黑椒牛排 (烟熏味、庭院烧烤) 烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟,牛排洗干净,正背面涂上适量的嫩
    椒粉,然后用力将黑椒(粉)压进牛排两边。将牛油放在汤盆内加热融化,加入柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均匀。待炉火
    处于中火与猛火之间,将胡桃片倒入火中,然后将腌制好的牛排放在烤网上,盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤18-20分
    钟,其间用刀按纹理在牛排上划口并不断涂抹柠檬汁。最后,将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。
    杂菜串烧牛仔肉 (庭院、户外烧烤)
    厚切牛仔肉3磅,蘑菇60克 ,番茄5只,青椒2-3只,洋葱2只 调味料:豉油半汤匙糖2茶匙,黑椒粉、胡椒粉、香草适
    量,蒜盐1茶匙 1.牛仔骨切粒(约3cm×3cm),加调味料腌30分钟。蔬菜切件。 2.用竹签串起蔬菜及牛仔肉。 3.用烧烤
    炉将肉串烧熟。汉堡烤鸡块 3-4人使用(庭院烧烤) 鸡肉切块然后放在瓦制的容器内。将酱油、大蒜、柠檬汁、姜茸
    和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀,在常温政腌制30分钟用烤针穿好,然后放在烤网之上,用中火烧3-4分钟后,鸡块呈
    棕色,这时候鸡块翻转,继续烤另一边,3-4分钟后上碟。食用时如拌上花生酱和葱花,味道更好。
    烤马铃薯 (户外烧烤)牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中,盖上烤炉盖,用中火烤约一个
    半小时,期间偶尔进行翻转,以使各个部分受热均匀。上碟前,可以在其部开一个“X”型的口子,根据各人喜欢加入盐、
    胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料,烤出来的马铃薯味道必定与众不同。
    香 蕉 (庭院烧烤) 首先将红糖碾成末状颗粒,香蕉去皮,然后放入红糖粉中滚动,使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个
    平底煎盘,盘底抹植物油,将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中。轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮,点上牛油,然后
    倒入柠檬汁和红酒。将香蕉连同煎盘放入烤炉内,盖上烤炉盖,采用间接烧烤方式烘。15-20分钟后,香蕉已变很松软,
    此时将煎盘取出,上碟。如拌云呢拿雪糕食用,味道更佳。

    食物烤制方法
    黑椒牛排(烟熏味、庭院烧烤)
    烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30 分钟,牛排洗干净,
    正背面涂上适量的嫩椒粉,然后用力将黑椒(粉)压进牛排两边。
    将牛油放在汤盆内加热融化,加入柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均
    匀。待炉火处于中火与猛火之间,将胡桃片倒入火中,然后将腌制
    好的牛排放在烤网上,盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤1 8-2 0分
    钟,其间用刀按纹理在牛排上刻坑并不断涂抹柠檬汁。最后,将剩
    下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。
    杂菜串烧牛仔肉(庭院、户外烧烤)
    厚切牛仔肉3 磅,蘑菇6 0克,番茄5 只,青椒2 -3 只,洋葱2 只
    调味料:豉油半汤匙,糖2 茶匙,黑椒粉、胡椒粉、香草适量,蒜
    盐1 茶匙
    1.牛仔骨切粒(约3 cm ×3 cm ),加调味料腌30 分钟。蔬菜切件。
    2.用竹签串起蔬菜及牛仔肉。
    3.用烧烤炉将肉串烧熟。
    汉堡烤鸡块3 -4 人使用(庭院烧烤)
    鸡肉切块然后放在瓦制的容器内。将酱油、大蒜、柠檬汁、姜
    茸和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀,在常温下腌
    制30 分钟用烤针穿好,然后放在烤网之上,用中火
    烧3-4 分钟后,鸡块呈棕色,这时候鸡块翻转,继续
    烤另一边,3 -4分钟后上碟。食用时如拌上花生酱和
    葱花,味道更好。
    烤马铃薯(户外烧烤)
    牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进
    较厚的铝箔纸当中,盖上烤炉盖,用中火烤约一个半小
    时,其间偶尔进行翻转,以使各个部分受热均匀。上碟
    前,可以在其部开一个“X”型的口子,根据各人喜欢加
    入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料,烤出来的马铃薯
    味道必定与众不同。
    香蕉(庭院烧烤)
    首先将红糖碾成末状颗粒,香蕉去皮,然后放入
    红糖粉中滚动,使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底
    煎盘,盘底抹植物油,将上好糖粉的香蕉整齐排列在
    盘中。轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮,点上
    牛油,然后倒入柠檬汁和红酒。将香蕉连同煎盘放入
    烤炉内,盖上烤炉盖,采用间接烧烤方式烘。15-20 分
    钟后,香蕉已变得很松软,此时将煎盘取出,上碟。如
    拌雪糕食用,味道更佳。
    烧烤食物热量:香肠1根:90卡,鱼丸10个:100卡,全鸡
    责编版式朱武军柯少鸥翅1只:150卡,红薯1个:160卡,牛扒1块(手掌大):250卡。
    让你健康烧烤四大原则
    很多人都爱吃烧烤,周末约几个朋友去大排档,或到专门的烧烤店美美的大吃一餐, 可是你知道你吃下食物的健康吗? 让我们看看如何才能吃得既美味又健康吧。
    原则1 选择低脂食物
    很多人烧烤最爱烧鸡翼,但一件鸡全翼,已有1 50卡路里, 相当于大半碗饭的热量了。因此要品尝烧鸡香味,不妨选择鸡扒或鸡柳。而普通肠仔,热量有9 0卡路里,而近年较受欢迎的芝士肠,一小条更达1 15 卡路里之多,
    不妨选吃肉丸类, 未经油炸的鱼丸或牛丸是较佳的选择,切忌选墨鱼丸或贡丸等。
    原则2 小心甜蜜陷阱
    烧烤时想食物加添美味, 很多人都爱在烧烤食物上涂蜜糖, 一汤匙蜜糖有65卡路里, 不知不觉中你就大大增加了热量的摄取。其实想增添食物鲜味, 又想健康点,涂一次蜜糖便足够了,其后不妨选用黑椒粉、芥辣等天然调味品, 以增加食物的味道。
    原则3 善用“保护罩”
    不过, 食物烧烤是不太健康的, 建议大家只将部分食物作烧烤。而另外的可尝试“反传统”方法,是将食物用锡纸包裹后才加热, 便能将致癌机会大大减低。
    原则4 食物多元化
    烧烤不一定以肉类挂帅,五谷、蔬菜烧起来同样滋味。除了大家熟悉的玉米,番薯也是不错的选择, 含丰富
    的纤维素。选择肉类时,不妨多选吃海鲜类,包括蟹、虾、带子、鱼等,烹调方法可将海鲜放入锡纸, 烧熟后加入少量豉油,即美味非常。而可烧的蔬菜选择很多, 首选灯笼椒,另外西兰花、西红柿、金针菇也不错。
    烧烤技巧
    可面对这些看似简单的工具,要想把野外烧烤搞得既让大家吃饱,又让大家吃好则并非易事。不仅在烧烤过程中有许多注意的事项,烧烤前也有许多要准备的东西。大家可能会问: 烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤; 而其他的几种则称为间接烧烤。
    记住,我们不是生存专家,我们只是尊重生命。
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