民以食为天——食物的保存

一股大淤泥

柴米油盐酱醋茶、鱼肉蛋奶糖水果。

这些生活中常见的食物材料的保存期限并不全是无限久，而将他们的保存期限延长也是门技术。

[size=14.0000pt]一、大米

大米作为天朝最基本的主食，打通南北，平常储备也最为容易。但由于大米容易受潮和生虫的特性，下面列举几种关于大米的常见保久方法。

1、把大米扎紧袋口，放在阴凉干燥处，大米可以保存较长时间。（1年）

2、用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底 部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，也可防止大米生虫。（2~3年）

3、在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。（2年）

4、将白酒打开，带瓶插入大米中，瓶口高于米平面，挥发出的酒精可杀死米虫。（1~2年）

5、真空包装。（1.5~2年）

6、干净铁桶密封保存（3年）

二、油

平常家里炒菜多用植物油或动物油，但是这两种油也是有保质期的，下面列出油类的保久方法。

[size=14.0000pt]1、植物油：因为植物油是不饱和脂肪酸，氢化后会发臭，且有毒，不能食用，所以豆油不能长期保存。当你闻到植物油有不正常味道时停止使用。对于减缓氢化反应的速率，可以密封后要放置在干燥、避免日照的阴凉处，条件许可时，可放在冰箱里的冷藏柜。

注：维生素E是一种良好的抗氧化剂,可用一粒维生素E胶丸,刺破后加入500毫升食用油中,搅匀,即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜,也能防止产生臭味。（6~12个月）

再注：食用植物油的保质期一般为18个月,尤其是大桶的食用油开启后往往1个月即难再“保鲜”,故大量囤积显然不妥。

2、动物油：动物油常见如白油（猪油、荤油）、黄油（牛油），这两种油能量密度高，但作为动物油，其变质原理是氧化，在其变质时也会有一种难闻的气味。为了减缓氧化反应的速率，可以低温或密封。

如果常温非密封保存，在冬季至少可以达到6个月左右， 夏季可以达到3个月以上，如果低温保存或密封保存，至少可以达到一年以上。

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三、食盐：食盐免标保质期。

四、酱油：酱油保质期在18个月。
1.对于天气变暖酱油发霉的情况,可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了,只要处理好,还是可以继续使用。处理方法:把酱油烧煮后再密封起来。
2.在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。

五、醋：醋保质期在6~12个月。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。

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六、茶：推荐普洱茶的茶饼，一般来说，普洱都有一个最佳品饮期：生茶是10-25年，熟茶是8-15年。现存最老的普洱茶（在故宫博物馆收藏，大概156年左右）保存的基本原则就是：干燥（湿度低于80%），无异味，阳光不能直射，适当通风（通风过度会使茶叶氧化）。

七、鱼类：
1、晒干：去除鱼头、鱼尾，清理内脏，切开鱼肉，去除脊骨，放在阳光晒过的岩石上，在内层切割出条条沟痕，以加速晒干。不超过7、5厘米的小鱼不需掏出内脏。鱼肉也可熏制保存。将肉剖开外翻，洗净后去掉内脏，不需去掉脊柱骨、头尾，这样悬挂更容易一些，可将鱼头一侧串起悬挂。（6~8个月）
2、腌渍：野生酸橙和柠檬中富含柠檬酸，提取出来可以用来腌制鱼肉。一份水加两份水果汁，混匀后将肉浸入，至少12小时，再转移到有盖、最好不透气的密闭容器中。必须保证汁液能浸渍所有的肉片。
检验盐水浓度是否足够的一种常用方法是，不断往盐水溶液里加盐，搅拌溶解，直至其密度足够大，可以使一块土豆漂浮在盐水溶液中。
（生咸鱼1年）
烟熏：烟熏肉类既可以使其脱去水分，又给其添上一层保护衣，犹如在外表涂了一层漆。肉类内部被干化因此不会变质，外面被干封后，防止了细菌侵入。在烟房中或圆锥形烟帐中烟熏的效果很好。
圆锥形烟帐：在地上插入三根木棍，形成一个三角架，将顶部系在一块，中间搭一平台，平台底下用于生火。
烟房：除烟帐外，一个垂直的方形框架是另一种熏干方式。用横杆支撑一个烟熏平台，将火生于平台之下，使用方法与圆锥形烟帐相同。这两种情况下，肉类都应切成精瘦、无脂肪的细条，鱼要掏尽内脏、切成片状，肉块长度可以随意，不过应控制在宽约2、5厘米、厚6毫米。
燃起火堆，准备一些青树叶，最好取材于质地坚硬的树木，尤其是栎树，但冬青和其他有毒的树叶不可使用。针叶树富含树脂，且燃起后火势很旺。不要用青草叶。一些树叶会使肉具有一种独特的风味，西班牙辣椒叶熏制出的熏肉风味独特。
当火堆中已无火苗，将树叶堆放在灰烬上，用块布将框架盖住，使烟不致散失。如果无合适材料，就备好大树枝和草皮堆在上面，封上整个框架达18个小时，使烟可以充分作用。
如果锥形帐中余火灰烬又突然窜起火舌，框架可能因此而起火，这种情况可通过在岸边挖个洞坑建个火堆来避免(参见“蛇形洞火”)。将圆锥形框架树立在烟囱上方，这样既能控制火势，又使烟源源不断供应。这种烟比地下火堆中直接冒出的烟温度稍低，食物因此慢慢变干，且被包上一层“外衣”，而不致烤糊。（常温6个月）

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八、肉类:
1、晒干：风和太阳光可使食物变干，不过，多数时候，将食物架在火上烤干更为容易。食物失去水分后干缩，体积和重量都变小(轻)，营养成分更为集中。当水分含量大于10%，食物会生出霉菌；当水分仅5%或更少时，几乎不会生霉，也很少生蛆。
猪肉、鹅肉以及其他高脂肪肉类难以保存，最好将脂肪切除，在新鲜肉内涂上食盐(盐是很好的干燥剂)，将腌过的肉挂在阴凉通风处。（9个月）
2、烟熏：同鱼肉处理（常温6个月）

3、晒干肉条：这种方式是通过阳光直接把肉晒干。这不如烟熏肉那样保存更好，只应在无法烟熏时使用这一方式。把肉切成条，像烟熏时一样，悬在阳光下晒干，确保不让动物偷食，距地面约2—3米高。晒干肉可能需要两个星期，这段时间中必须一直保持干燥，要注意防雨。如必要，将肉条翻转，使肉皮可以充分曝晒，另外，一开始就不让苍蝇挨近，以免其在上面产卵。（6~9个月）
4、干肉松
由干肉条制成的营养浓缩物可以随身携带，易于保存，是很不错的干粮，尤其是你认为可以安全可靠地作长途旅行时。干肉饼中富含除维生素C以外的所有重要维生素及矿物质。
原料：一份干肉条加上一份等质量的熟油。把肉切开、捣碎，油脂在火上烤化，但不要煮沸，滚烫的热油浇在肉末上，搅匀，晾干，即成干肉松。
气温较低时，将肉松放入防水包中可以保存相当长的时间，尤其是在气候严寒的情况下。（8个月）
自制腊肉：主料猪肉5000克，辅料：盐90克、酱油300克、白酒50克、白糖300克、白胡椒粉50克
1、猪肉洗净后切成宽条，三厘米左右宽度，挂起来晾下水分。
2、把肉放在大盆里，按此顺序先后加入盐、白糖、胡椒、酱油和白酒，用手抓匀，腌五天左右，每天把肉翻一到二次。
3、腌好的猪肉挂起来晾十天左右。
4、食用时需切片蒸40分钟左右可食用。

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九、蛋类：
鸡蛋是我们获得蛋白质的优质来源，鸡蛋在不同的季节保质期的长短不一样，夏季常温下为三天左右，冬季气温比较低，所以在冬季室内常温下为15天左右。如果鸡蛋是在温度2-5°C的情况下，保质期会更长，大约在40天左右。
延长保质期方法：鸡蛋表面涂油，食用油矿物油都可以（9~12个月）

十、奶类：
灭菌奶：超高温奶是经过高温瞬时灭菌(120~140℃，1~2sec.)而成，可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品，可以在常温下保存6个月以上。
消毒鲜奶：消毒鲜奶是采用巴氏消毒(63℃，30min.或75~90℃，15~16sec.)制成的液态奶制品，需要冷藏保存。
液态牛奶也可以通过烤箱等方式蒸发水分，制作奶粉延长保质期。（1年）
奶酪：硬奶酪在表面裹一层蜡，可以将保质期延长。（20~25年）

十一、糖：
绵白糖（12~18个月）
白砂糖（18个月）
冰糖（单晶糖）（2年）

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十二、水
水是生命之源，净水方法以及水的获取在备战者手册里，这里不多说。
延长瓶装水的简单方法是不接触瓶口喝水，这样可以使水不被细菌污染。（1~2周）

十三、果蔬
醋腌与盐腌：含有较高水分的蔬菜保存很困难，醋腌则很适合它们。如果盐分比这类水果汁更易弄到，可以先用盐将它们煮一下，再保存在盐水溶液中。沸煮会杀灭细菌，盐水则会使细菌远离.
另一种腌制方法是，用盐层层填塞蔬菜(如蚕豆或豌豆)，在你需要时可以一层层取用，洗净盐渍。（3~6个月）
果脯：这里用苹果举例
苹果10个；盐10克。
做法如下：
1、将苹果洗净削皮切小块，盐水浸泡3到5分钟（防止苹果表皮氧化）
2、苹果上锅蒸煮20分钟左右，蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了；热风循环150度烘烤60分钟，将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟（每个烤箱温度温差不同，温度可根据烤箱调整）
3、经过两次的高温烘烤，此时的苹果水分大部分被烘干了，拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟，放凉码盘热风循环100度烤5个小时
4、完成（6个月）
果酱：也是用苹果举例
1.原料：苹果200g、砂糖60g、盐水适量、柠檬1个。首先将苹果削皮去芯，切成小块，浸于盐水中约15分钟。
2.然后将苹果放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上。加少量的水，以中火煮，去浮沫。煮至苹果呈透明色并溢出香味时，拌入余下砂糖，调整甜味，同时加入柠檬汁
3.将苹果压成泥，煮果酱显出光泽，呈浓稠状时，装入碗中。等待果酱凉后，就做好了。提示：挑选稍酸的苹果做原料，反之可加入柠檬汁增加酸味。（2年）

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十四、其他保存食物方法：

罐头：罐头的原理是高糖高盐高油脂的高渗透压环境中抑制细菌生存。以及在罐头密封时高温灭菌，冷却时空气中水蒸气液化导致瓶内负压。
罐头封口：用蒸的方法，罐子尽量装满，在高温蒸笼或烤箱中加热15~20分钟，拿出来趁热盖好盖子自然冷却即可。一定要是冷水入锅，防止玻璃瓶冷热交替炸裂。可以提前高温消毒罐体。（1~3年）
常见罐头制作方法：
桔子罐头：1、 橘子剥去皮，一瓣一瓣的分开，去掉经络，尽量去的干净些，破损的捡出来不要用。2、 罐头瓶放入沸水中，煮15分钟消毒，捞出晾干。3、 锅里放适量水，橘子也放进去，，水量能没过橘子就行，把冰糖放进去大火煮化，转小火煮5分钟即可关火。4、 煮好的橘子和水稍微放凉，装进消过毒的罐头瓶中，盖上盖子密封好，放凉后放入冰箱冷藏保存，随吃随取。5、如果要长期储存的话直接趁热盖好盖子自然放凉就行。
黄桃罐头：1. 桃子选较硬的，削皮切大块。2. 锅中加凉水，把桃子放进去，煮沸后七分钟左右，放一勺半白糖，白糖融后关火，倒入果珍半包。3. 连汤带果放入容器，凉至常温，盖上盖子，放入冰箱后二十四小时即可。5、如果要长期储存的话直接趁热盖好盖子自然放凉就行。
山楂罐头：1. 山楂洗净，去掉山楂花嘴，用笔帽从花嘴处往前捅，去掉山楂核。2. 锅内放清水，放入白糖、冰糖，大火烧开，转中火煮一会儿。汤汁稍微浓稠时，加入山楂，煮10分钟即可。
苹果罐头：1. 苹果去皮，切成大块。2. 锅中加水放入苹果块、冰糖，大火烧开，转小火盖盖煮40分钟关火即可。
午餐肉做法:瘦肉加土豆淀粉再来一点肝，一点香料，配比看自己口味，调味后搅打成泥。装进灭菌的密封罐头瓶里，敞盖隔水蒸熟。趁热扭紧盖子放滚水里等它自然冷却（冷了扭盖子再泡热水里会爆掉）。
自制肉罐头：
原料：肉类（牛肉）黑胡椒粒，香叶，黑胡椒粉，盐，胡萝卜、洋葱、密封良好的罐头瓶子和盖子。
1、新鲜的肉类，牛肉、猪肉、鸡肉都可以，尽量剔除筋膜、结缔组织和淋巴血管。
2、罐头洗净消毒，建议使用蒸锅蒸或者烤箱。
3、每个瓶子中放8颗胡椒，一片香叶，按照喜好加入蔬菜。
4、肉切麻将大小块。每公斤肉放一茶勺盐，小半茶勺胡椒。搅拌均匀装罐，装八分满即可，封盖，尽量拧紧。
5、大锅烧水，凉水放罐，烧开之后小火3~4小时，拿出来自然冷却即可。

冻干食品：冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上
真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
1、真空包装适用范围：
（1）腌制产品：香肠、火腿、培根、盐水鸭等。
（2）泡菜：泡菜、干萝卜、萝卜、泡菜等。
（3）大豆制品：豆腐干、菜鸡、豆沙等。
（4）熟食产品：烤鸡、烤鸭、酱牛肉、油炸等。
（5）方便食品：大米、方便面、熟菜等。
（6）软罐头食品：竹笋、糖水果、八宝粥等。
2、充氮包装适用范围：适用于塑料复合膜和塑料铝箔复合膜的各种包装。可用于液体、半流体、固体颗粒、粉状、糊状食品、新鲜水果、蔬菜、大米、花卉、化学品、珍贵药材、珍贵字画、电子原件及各种防蛀、防腐、防潮、防霉、抗氧化等。产品采用真空或真空氮气包装，以延长保质期。
充氮包装
向包装容器内充入惰性气体氮气，从而有效地防止食品氧化、霉变、虫蛀，可达到防潮、保质、保鲜，延长产品储存期的目的。

真空包装
将食品包装抽真空，使物品不与空气接触，也就避免与氧气接触。
充氮包装与真空包装的共同点
二者都是为了防止食品与氧气接触。氧气是很强的氧化剂，而氧化是很多东西变质的主要原因。
充氮包装与真空包装的区别
第一、充氮包装较适用于形状疏松、内含气体的物品，例如爆米花、薯片等；真空包装较适用于形状紧密、不含气体的物品，例如鸡肉、豆腐干等。
第二、充氮包装比较饱满，通常都是鼓起来的；真空包装非常紧密，可以通过包装袋感受到内容物的大小、形状和手感等。

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（有纰漏欢迎斧正，顺便请求申精）

天边三丈雪

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