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民以食为天——食物的保存

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发表于 2020-4-15 18:23:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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柴米油盐酱醋茶、鱼肉蛋奶糖水果。
这些生活中常见的食物材料的保存期限并不全是无限久,而将他们的保存期限延长也是门技术。
大米.jpeg
一、大米
大米作为天朝最基本的主食,打通南北,平常储备也最为容易。但由于大米容易受潮和生虫的特性,下面列举几种关于大米的常见保久方法。
1、把大米扎紧袋口,放在阴凉干燥处,大米可以保存较长时间。(1年
2、用纱布包几小包花椒,分放在米袋的上、中、底 部,扎紧袋口,将米袋放在阴凉通风处,也可防止大米生虫。2~3年
3、在大米中放一些干海带,大米和海带的比例大概为100∶1,隔10天左右取出并晒干,然后再放回米缸。此方法可反复使用,能有效防止大米霉变和生虫。2年
4、将白酒打开,带瓶插入大米中,瓶口高于米平面,挥发出的酒精可杀死米虫。(1~2年)
5、真空包装。(1.5~2年)
6、干净铁桶密封保存(3年)
二、油
平常家里炒菜多用植物油或动物油,但是这两种油也是有保质期的,下面列出油类的保久方法。
豆油.jpg
1、植物油:因为植物油是不饱和脂肪酸,氢化后会发臭,且有毒,不能食用,所以豆油不能长期保存。当你闻到植物油有不正常味道时停止使用。对于减缓氢化反应的速率,可以密封后要放置在干燥、避免日照的阴凉处,条件许可时,可放在冰箱里的冷藏柜
注:维生素E是一种良好的抗氧化剂,可用一粒维生素E胶丸,刺破后加入500毫升食用油中,搅匀,即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜,也能防止产生臭味。(6~12个月
再注:食用植物油的保质期一般为18个月,尤其是大桶的食用油开启后往往1个月即难再“保鲜”,故大量囤积显然不妥。
黄油.jpeg
2、动物油:动物油常见如白油(猪油、荤油)、黄油(牛油),这两种油能量密度高,但作为动物油,其变质原理是氧化,在其变质时也会有一种难闻的气味。为了减缓氧化反应的速率,可以低温或密封。
如果常温非密封保存,在冬季至少可以达到6个月左右, 夏季可以达到3个月以上如果低温保存或密封保存,至少可以达到一年以上。
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:27:07 | 显示全部楼层
食盐.jpg
三、食盐:食盐免标保质期。
酱油.gif
四、酱油:酱油保质期在18个月。
1.对于天气变暖酱油发霉的情况,可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了,只要处理好,还是可以继续使用。处理方法:把酱油烧煮后再密封起来。
2.在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。
醋.png
五、醋:醋保质期在6~12个月。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:28:12 | 显示全部楼层
茶.jpg
六、茶:推荐普洱茶的茶饼,一般来说,普洱都有一个最佳品饮期:生茶是10-25年,熟茶是8-15年。现存最老的普洱茶(在故宫博物馆收藏,大概156年左右)保存的基本原则就是:干燥(湿度低于80%),无异味,阳光不能直射,适当通风(通风过度会使茶叶氧化)。
鱼.jpg
七、鱼类:
1、晒干:去除鱼头、鱼尾,清理内脏,切开鱼肉,去除脊骨,放在阳光晒过的岩石上,在内层切割出条条沟痕,以加速晒干。不超过7、5厘米的小鱼不需掏出内脏。鱼肉也可熏制保存。将肉剖开外翻,洗净后去掉内脏,不需去掉脊柱骨、头尾,这样悬挂更容易一些,可将鱼头一侧串起悬挂。(6~8个月)
2、腌渍:野生酸橙和柠檬中富含柠檬酸,提取出来可以用来腌制鱼肉。一份水加两份水果汁,混匀后将肉浸入,至少12小时,再转移到有盖、最好不透气的密闭容器中。必须保证汁液能浸渍所有的肉片。
检验盐水浓度是否足够的一种常用方法是,不断往盐水溶液里加盐,搅拌溶解,直至其密度足够大,可以使一块土豆漂浮在盐水溶液中。
(生咸鱼1年)
烟熏:烟熏肉类既可以使其脱去水分,又给其添上一层保护衣,犹如在外表涂了一层漆。肉类内部被干化因此不会变质,外面被干封后,防止了细菌侵入。在烟房中或圆锥形烟帐中烟熏的效果很好。
圆锥形烟帐:在地上插入三根木棍,形成一个三角架,将顶部系在一块,中间搭一平台,平台底下用于生火。
烟房:除烟帐外,一个垂直的方形框架是另一种熏干方式。用横杆支撑一个烟熏平台,将火生于平台之下,使用方法与圆锥形烟帐相同。这两种情况下,肉类都应切成精瘦、无脂肪的细条,鱼要掏尽内脏、切成片状,肉块长度可以随意,不过应控制在宽约2、5厘米、厚6毫米。
燃起火堆,准备一些青树叶,最好取材于质地坚硬的树木,尤其是栎树,但冬青和其他有毒的树叶不可使用。针叶树富含树脂,且燃起后火势很旺。不要用青草叶。一些树叶会使肉具有一种独特的风味,西班牙辣椒叶熏制出的熏肉风味独特。
当火堆中已无火苗,将树叶堆放在灰烬上,用块布将框架盖住,使烟不致散失。如果无合适材料,就备好大树枝和草皮堆在上面,封上整个框架达18个小时,使烟可以充分作用。
如果锥形帐中余火灰烬又突然窜起火舌,框架可能因此而起火,这种情况可通过在岸边挖个洞坑建个火堆来避免(参见“蛇形洞火”)。将圆锥形框架树立在烟囱上方,这样既能控制火势,又使烟源源不断供应。这种烟比地下火堆中直接冒出的烟温度稍低,食物因此慢慢变干,且被包上一层“外衣”,而不致烤糊。(常温6个月)
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:29:15 | 显示全部楼层
肉类.jpg
八、肉类:
1、晒干:风和太阳光可使食物变干,不过,多数时候,将食物架在火上烤干更为容易。食物失去水分后干缩,体积和重量都变小(轻),营养成分更为集中。当水分含量大于10%,食物会生出霉菌;当水分仅5%或更少时,几乎不会生霉,也很少生蛆。
猪肉、鹅肉以及其他高脂肪肉类难以保存,最好将脂肪切除,在新鲜肉内涂上食盐(盐是很好的干燥剂),将腌过的肉挂在阴凉通风处。(9个月)
2、烟熏:同鱼肉处理(常温6个月)
牛肉.jpg
3、晒干肉条:这种方式是通过阳光直接把肉晒干。这不如烟熏肉那样保存更好,只应在无法烟熏时使用这一方式。把肉切成条,像烟熏时一样,悬在阳光下晒干,确保不让动物偷食,距地面约2—3米高。晒干肉可能需要两个星期,这段时间中必须一直保持干燥,要注意防雨。如必要,将肉条翻转,使肉皮可以充分曝晒,另外,一开始就不让苍蝇挨近,以免其在上面产卵。(6~9个月)
4、干肉松
由干肉条制成的营养浓缩物可以随身携带,易于保存,是很不错的干粮,尤其是你认为可以安全可靠地作长途旅行时。干肉饼中富含除维生素C以外的所有重要维生素及矿物质。
原料:一份干肉条加上一份等质量的熟油。把肉切开、捣碎,油脂在火上烤化,但不要煮沸,滚烫的热油浇在肉末上,搅匀,晾干,即成干肉松。
气温较低时,将肉松放入防水包中可以保存相当长的时间,尤其是在气候严寒的情况下。(8个月)
自制腊肉:主料猪肉5000克,辅料:盐90克、酱油300克、白酒50克、白糖300克、白胡椒粉50克
1、猪肉洗净后切成宽条,三厘米左右宽度,挂起来晾下水分。
2、把肉放在大盆里,按此顺序先后加入盐、白糖、胡椒、酱油和白酒,用手抓匀,腌五天左右,每天把肉翻一到二次。
3、腌好的猪肉挂起来晾十天左右。
4、食用时需切片蒸40分钟左右可食用。
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:31:19 | 显示全部楼层
鸡蛋.jpg
九、蛋类:
鸡蛋是我们获得蛋白质的优质来源,鸡蛋在不同的季节保质期的长短不一样,夏季常温下为三天左右,冬季气温比较低,所以在冬季室内常温下为15天左右。如果鸡蛋是在温度2-5°C的情况下,保质期会更长,大约在40天左右。
延长保质期方法:鸡蛋表面涂油,食用油矿物油都可以(9~12个月)
奶类.png
十、奶类:
灭菌奶:超高温奶是经过高温瞬时灭菌(120~140℃,1~2sec.)而成,可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品,可以在常温下保存6个月以上。
消毒鲜奶:消毒鲜奶是采用巴氏消毒(63℃,30min.或75~90℃,15~16sec.)制成的液态奶制品,需要冷藏保存。
液态牛奶也可以通过烤箱等方式蒸发水分,制作奶粉延长保质期。(1年)
奶酪:硬奶酪在表面裹一层蜡,可以将保质期延长。(20~25年)
冰糖.jpg
十一、糖:
绵白糖(12~18个月)
白砂糖(18个月)
冰糖(单晶糖)(2年)
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:31:50 | 显示全部楼层
十二、水
水是生命之源,净水方法以及水的获取在备战者手册里,这里不多说。
延长瓶装水的简单方法是不接触瓶口喝水,这样可以使水不被细菌污染。(1~2周)
果脯.jpg
十三、果蔬
醋腌与盐腌:含有较高水分的蔬菜保存很困难,醋腌则很适合它们。如果盐分比这类水果汁更易弄到,可以先用盐将它们煮一下,再保存在盐水溶液中。沸煮会杀灭细菌,盐水则会使细菌远离.
另一种腌制方法是,用盐层层填塞蔬菜(如蚕豆或豌豆),在你需要时可以一层层取用,洗净盐渍。(3~6个月)
果脯:这里用苹果举例
苹果10个;盐10克。
做法如下:
1、将苹果洗净削皮切小块,盐水浸泡3到5分钟(防止苹果表皮氧化)
2、苹果上锅蒸煮20分钟左右,蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了;热风循环150度烘烤60分钟,将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟(每个烤箱温度温差不同,温度可根据烤箱调整)
3、经过两次的高温烘烤,此时的苹果水分大部分被烘干了,拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟,放凉码盘热风循环100度烤5个小时
4、完成(6个月)
果酱:也是用苹果举例
1.原料:苹果200g、砂糖60g、盐水适量、柠檬1个。首先将苹果削皮去芯,切成小块,浸于盐水中约15分钟。
2.然后将苹果放入锅中,撒砂糖的一半于苹果上。加少量的水,以中火煮,去浮沫。煮至苹果呈透明色并溢出香味时,拌入余下砂糖,调整甜味,同时加入柠檬汁
3.将苹果压成泥,煮果酱显出光泽,呈浓稠状时,装入碗中。等待果酱凉后,就做好了。提示:挑选稍酸的苹果做原料,反之可加入柠檬汁增加酸味。(2年)
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:33:26 | 显示全部楼层
十四、其他保存食物方法:
罐头.jpg
罐头:罐头的原理是高糖高盐高油脂的高渗透压环境中抑制细菌生存。以及在罐头密封时高温灭菌,冷却时空气中水蒸气液化导致瓶内负压。
罐头封口:用蒸的方法,罐子尽量装满,在高温蒸笼或烤箱中加热15~20分钟,拿出来趁热盖好盖子自然冷却即可。一定要是冷水入锅,防止玻璃瓶冷热交替炸裂。可以提前高温消毒罐体。(1~3年)
常见罐头制作方法:
桔子罐头:1、 橘子剥去皮,一瓣一瓣的分开,去掉经络,尽量去的干净些,破损的捡出来不要用。2、 罐头瓶放入沸水中,煮15分钟消毒,捞出晾干。3、 锅里放适量水,橘子也放进去,,水量能没过橘子就行,把冰糖放进去大火煮化,转小火煮5分钟即可关火。4、 煮好的橘子和水稍微放凉,装进消过毒的罐头瓶中,盖上盖子密封好,放凉后放入冰箱冷藏保存,随吃随取。5、如果要长期储存的话直接趁热盖好盖子自然放凉就行。
黄桃罐头:1. 桃子选较硬的,削皮切大块。2. 锅中加凉水,把桃子放进去,煮沸后七分钟左右,放一勺半白糖,白糖融后关火,倒入果珍半包。3. 连汤带果放入容器,凉至常温,盖上盖子,放入冰箱后二十四小时即可。5、如果要长期储存的话直接趁热盖好盖子自然放凉就行。
山楂罐头:1. 山楂洗净,去掉山楂花嘴,用笔帽从花嘴处往前捅,去掉山楂核。2. 锅内放清水,放入白糖、冰糖,大火烧开,转中火煮一会儿。汤汁稍微浓稠时,加入山楂,煮10分钟即可。
苹果罐头:1. 苹果去皮,切成大块。2. 锅中加水放入苹果块、冰糖,大火烧开,转小火盖盖煮40分钟关火即可。
午餐肉做法:瘦肉加土豆淀粉再来一点肝,一点香料,配比看自己口味,调味后搅打成泥。装进灭菌的密封罐头瓶里,敞盖隔水蒸熟。趁热扭紧盖子放滚水里等它自然冷却(冷了扭盖子再泡热水里会爆掉)。
自制肉罐头:
原料:肉类(牛肉)黑胡椒粒,香叶,黑胡椒粉,盐,胡萝卜、洋葱、密封良好的罐头瓶子和盖子。
1、新鲜的肉类,牛肉、猪肉、鸡肉都可以,尽量剔除筋膜、结缔组织和淋巴血管。
2、罐头洗净消毒,建议使用蒸锅蒸或者烤箱。
3、每个瓶子中放8颗胡椒,一片香叶,按照喜好加入蔬菜。
4、肉切麻将大小块。每公斤肉放一茶勺盐,小半茶勺胡椒。搅拌均匀装罐,装八分满即可,封盖,尽量拧紧。
5、大锅烧水,凉水放罐,烧开之后小火3~4小时,拿出来自然冷却即可。
山屋.jpg
冻干食品:冻干食品是快速冻结,真空冰状脱水,保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观,并具有良好的复水性,而且不含任何添加剂,是理想的天然卫生食品。
冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上
真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度(-10℃~-50℃)下冻结成固态,然后在真空(1.3~13帕)下使其中的水分不经液态直接升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。
1、真空包装适用范围:
(1)腌制产品:香肠、火腿、培根、盐水鸭等。
(2)泡菜:泡菜、干萝卜、萝卜、泡菜等。
(3)大豆制品:豆腐干、菜鸡、豆沙等。
(4)熟食产品:烤鸡、烤鸭、酱牛肉、油炸等。
(5)方便食品:大米、方便面、熟菜等。
(6)软罐头食品:竹笋、糖水果、八宝粥等。
2、充氮包装适用范围:适用于塑料复合膜和塑料铝箔复合膜的各种包装。可用于液体、半流体、固体颗粒、粉状、糊状食品、新鲜水果、蔬菜、大米、花卉、化学品、珍贵药材、珍贵字画、电子原件及各种防蛀、防腐、防潮、防霉、抗氧化等。产品采用真空或真空氮气包装,以延长保质期。
充氮包装
向包装容器内充入惰性气体氮气,从而有效地防止食品氧化、霉变、虫蛀,可达到防潮、保质、保鲜,延长产品储存期的目的。
真空.jpg
真空包装
将食品包装抽真空,使物品不与空气接触,也就避免与氧气接触。
充氮包装与真空包装的共同点
二者都是为了防止食品与氧气接触。氧气是很强的氧化剂,而氧化是很多东西变质的主要原因。
充氮包装与真空包装的区别
第一、充氮包装较适用于形状疏松、内含气体的物品,例如爆米花、薯片等;真空包装较适用于形状紧密、不含气体的物品,例如鸡肉、豆腐干等。
第二、充氮包装比较饱满,通常都是鼓起来的;真空包装非常紧密,可以通过包装袋感受到内容物的大小、形状和手感等。
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 楼主| 发表于 2020-4-15 18:34:40 | 显示全部楼层
(有纰漏欢迎斧正,顺便请求申精)
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发表于 2020-4-16 15:11:25 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-4-16 23:57:56 来自手机 | 显示全部楼层
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